Također poznat kao kukuruzni smuti, ustilago maydis je patogena gljiva koja uzrokuje bolest u kukuruzu. Na kukuruzu se pojavljuje kao izgorjeli ili spaljeni izgled. Iako se smatra štetočinom i uništavaju je farmeri u mnogim zemljama, gljiva se koristi u latinoameričkoj kuhinji, kao i u biljnim lijekovima.
Gljiva se hrani biljkom kukuruza, čime se smanjuje ukupni prinos usjeva. Može se hraniti bilo kojim dijelom usjeva, iako često ulazi kroz jajnike biljke. Kada se to dogodi, zrna klipa zamjenjuju se velikim tumorima nalik gljivama ili žuči. Ove žuči, ispunjene plavo-crnim sporama, su ono što kukuruzu daje izgled modrica. Strukture se također mogu pojaviti na resicama, stabljikama, pupoljcima i lišću biljke.
U latinoameričkim zemljama smatra se delikatesom, kukuruz koji sadrži ustilago maydis često se prodaje po višoj cijeni od netaknutih usjeva. Žuči se beru dok su mlade kako bi zadržale vlagu. To je obično dva do tri tjedna nakon što je klas zaražen infekcijom.
Kada se priprema kao hrana, U. maydis se obično koristi kao punjenje u jelima na bazi tortilje, kao što su quesadillas. Imaju okus sličan slatkim, zemljanim gljivama, što ih čini popularnim predjelom i sastojkom juhe. U. maydis je bogat hranjivim tvarima i sadrži visoke razine vitamina, oleinske kiseline, linolne kiseline i esencijalnih aminokiselina. Također je izvor proteina i ugljikohidrata.
Na američkom jugozapadu, domorodačka plemena, poput plemena Zuni, koristila su ustilago maydis za poticanje trudova. Oni su gljivicu govorili o simbolu generacije života. Većina plemena ga je, međutim, jednostavno koristila u kuhanju.
Član obitelji gljiva Basidiomycetes, ustilago maydis također je poznat kao huitlacoche, naziv koji su gljivi dali Asteci u Latinskoj Americi. To u prijevodu znači “gavranov izmet”. Latinoamerički farmeri namjerno šire zarazu kada se pojavi radi maksimalne iskoristivosti i profita.
Mnogi farmeri iz drugih zemalja uništavaju zaražene usjeve, iako su europske i američke vlade i kuhari pokušali potaknuti njegov rast i prodaju. Kako bi išli ukorak s potražnjom za hranom, farmama na Floridi i Pennsylvaniji dopušteno je zaraziti svoje usjeve za njezinu proizvodnju. Malo je što farmeri mogu učiniti kako bi spriječili da gljivice zaraze usjeve. Neki koriste kukuruz koji sadrži ustilago maydis kao kukuruznu silažu za prehranu stoke.