Obično su zgušnjivači žele proizvodi napravljeni od nusproizvoda životinjskog podrijetla i stoga nisu prikladni za vegetarijansku prehranu. Proizvođači vegetarijanskih želea, s druge strane, često koriste biljne proizvode kao zgušnjivače. To uključuje kuzu korijen, agar agar ili guar gumu. Mnogi ljudi vjeruju da su košer želei prikladni za vegetarijansku prehranu, ali često košer proizvodi sadrže nusproizvode od mesa. Vegetarijanac bi uvijek trebao pročitati etiketu želea kako bi znao sadrži li nusproizvode od mesa.
Neki od proizvoda koje tvrtke koriste za zgušnjavanje vegetarijanskog želea uključuju celulozu, biobin i voće rogača. Prerađivači hrane mogu napraviti košer želatinu od ribljih kostiju ili goveđe kože, što je čini neprikladnom za vegetarijansku prehranu. Ostali nevegetarijanski košer zgušnjivači mogu biti označeni kao “pareve” ili “OU pareve”. Isto vrijedi i za sirilo i halal želatinu. Vegetarijanac prije upotrebe mora pročitati etikete želea, džemova i konzervi.
Neka želatina je sigurna za vegetarijance. Tvrtke često koriste ksantan, agar agar ili guar umjesto proizvoda životinjskog podrijetla. Neki od ovih proizvoda dostupni su i domaćim kuharima. Agar agar, koji se ponekad pojednostavljuje u “agar”, proizvod je od morskih algi. Neki strogi vegetarijanci ga ne koriste jer tvrde da bi mali morski život mogao biti na morskoj travi. Žele s agar agarom treba staviti u hladnjak, a konzistencija će mu biti vrlo mekana.
Ksantan guma, koja se ponekad skraćuje u ksantan, još je jedan vegetarijanski zgušnjivač želea. Prerađivači hrane ga proizvode fermentacijom laktoze, saharoze ili glukoze. Vegetarijanac bi trebao pročitati naljepnicu kako bi se uvjerio da je proizvod ispravan. Laktoza je mliječni šećer i možda nije prikladna za sve vegetarijanske dijete.
Voćni pektin je prirodni zgušnjivač koji je prisutan u većini voća. Neko voće, kao što su jabuke i većina citrusa, ima više od drugog, kao što su maline, breskve ili trešnje. Nedovoljno ili prezrelo voće ima manje pektina od savršeno zrelog voća. Osoba može napraviti vegetarijanski žele koristeći ovaj prirodni zgušnjivač. Nekoliko prehrambenih tvrtki nudi pektin za zgušnjavanje vegetarijanskog želea, džema ili konzervi.
Zgušnjivači na bazi morskih algi uključuju agar agar, karagenan i furcelaran. Mnogi u prehrambenoj industriji smatraju da je agar agar guma superiornija od ostalih guma od morskih algi. Bio je to prvi koji je imao široku upotrebu, a ostali su postali popularni kada je zapadni svijet prekinuo odnose s Japanom tijekom Drugog svjetskog rata. Međutim, ne smatraju svi vegetarijanci proizvode na bazi morskih algi prikladnima za njihovu prehranu, pa stoga vegetarijanac treba pažljivo pročitati etikete želea i gustina.