Ljubitelji indijske kuhinje zasigurno će biti upoznati s užicima zapaljivog vindalooa, osnovnog proizvoda na jelovniku većine indijskih restorana. Ali ovo jelo u svojim raznim inkarnacijama – svinjetina, govedina, piletina, janjetina, pri čemu je svinjetina standard – često je pogrešno shvaćeno u svojoj pripremi kao što je i njegovo ime u prijevodu. Popularno poznat kao “vindy” u Velikoj Britaniji, vindaloo kako se servira u današnjem indijskom restoranu uglavnom malo nalikuje svom izvornom pretku, jelu koje potječe ne iz Indije, već iz Europe, a prevezeno je u regiju Goa Indije od strane portugalskih istraživača negdje nakon misije Vasca de Game u tu zemlju 1498.
Povijesno gledano, vindaloo se zvao svojim portugalskim imenom, vinha d’alho, što se odnosilo na primarne arome vinhe, portugalske riječi za vinski ocat, i alho, izraza za češnjak, a oba su bila istaknuta u izvornom portugalskom receptu. i moderna indijska modifikacija jela, danas poznata kao vindaloo. Meso koje je izvorno pripremljeno ovom metodom bila je svinjetina. Kako su Portugalci – i njihov kulinarski doprinos – asimilirani u kulturu Goana, utjecaj Goana počeo je biti očigledan u vinha d’alho, s dodatkom snažnog čilija i raznih začina, uključujući đumbir, korijander i kumin.
Trenutna verzija ovog jela odražava ovu evoluciju, a rezultat je prilično vatreni, octeni curry, koji najčešće, ali ne isključivo, sadrži svinjetinu, često uključujući luk, rajčicu i/ili cvjetaču. Iako tradicionalni vindaloo povijesno ne uključuje krumpir, moderni vindaloo često ga čine, kao rezultat etimološke pogreške. Jednostavno, riječ za “krumpir” na hindskom je aloo. S vremenom, kako je portugalska provenijencija postala nejasnija, alho je postao aloo, a popratno se pojavilo očekivanje da će u jelu biti krumpir s “krumpirom” u imenu. Postupno se kuhari obvezuju uključivanjem u svoje vindaloe, a rezultat je ukusan, ako nije autentičan. Također, vindaloo s piletinom i janjetinom postao je popularan, udovoljavajući ukusima i vjerskim običajima koji izbjegavaju svinjetinu.
Iako se vindaloo masale, ili mješavine začina i začina koje daju vindaloou prepoznatljivu pikantnu vatru, razlikuju od kuhara i regije, većina sadrži neku kombinaciju sljedećih sastojaka: češnjak, ocat, čili, korijander, kumin, luk, đumbir, papar u zrnu, i sol. Ostali sastojci koji se obično mogu naći u vindaloo masalama su rajčice, kardamom, sjemenke gorušice, kurkuma, paprika, kajenski kajenski, sjemenke piskavice i klinčići. Neki recepti zahtijevaju dodavanje male količine smeđeg šećera, za dašak slatkoće kako bi se uravnotežila kiselost koju daje ocat. Mnogi kuhari radije mariniraju meso u vindaloo masali nekoliko sati ili čak dana prije kuhanja, vjerujući da to pojačava okus indijskih začina u marinadi.