Vinski ocat je octena tekućina napravljena od vina koje je s vremenom sekundarno fermentirano i odležano. Gotovo sva vina sama fermentiraju kvascem tijekom proizvodnje. Ocat ide korak dalje fokusirajući fermentaciju na alkohol vina. Ova sekundarna fermentacija obično se događa uz pomoć bakterija octene kiseline. Konačni proizvod se često koristi u kulinarstvu, često kao preljev za salatu ili aroma za niz različitih jela od mesa i tjestenine.
sorti
Gotovo svaka vrsta vina može se pretvoriti u vinski ocat, iako su najčešće kuhinjske namirnice često jednostavno označene kao “crveno” i “bijelo”. Otmjenije ili više gurmanske sorte zapravo će odrediti vrstu vina od kojeg potječu. Merlot ocat, chardonnay ocat ili šampanjac ocat su samo nekoliko primjera.
Različite sorte često imaju malo drugačiji okus, posebno kada je riječ o crvenoj i bijeloj boji. Baš kao što se različita vina bolje slažu s određenim namirnicama ili okusima, tako se i njihovi odgovarajući octi. Crveni vinski ocat se obično koristi za začinjanje robusnijih jela poput crvenog mesa i tjestenine na bazi rajčice, dok su bijele verzije često najbolje za aromatiziranje lakših riba ili jela od peradi na žaru.
Zajednički koristi
Vinski ocat koristi se gotovo isključivo kao začin i dodatak okusa. Za razliku od alkoholnog pića koje mu je dalo ime, vinski ocat je sam po sebi neprikladan za konzumaciju, jer ima vrlo gorak, octeni okus koji je često neugodan u velikim količinama. Međutim, kada se koristi na odgovarajući način, može dodati puno hrani ili jelu. Vinski ocat je osnova za mnoge različite preljeve za salatu i umake, a može se posipati i po raznim namirnicama kako bi se istaknuli okusi.
Može se koristiti i kao konzervans za povrće ili začinsko bilje. Namakanje i skladištenje svježih proizvoda u octu ima učinak kiseljenja koji može dati izrazit – i često ugodan – okus.
Kako se pravi
Izrada vinskog octa obično je vrlo jednostavna, jer su jedini potrebni elementi vino i neka vrsta kulture bakterija octene kiseline. Starter kulture dostupne su u mnogim trgovinama s domaćim kuhanjem, kao iu specijaliziranim kuhinjama. U većini slučajeva, bakterije se jednostavno dodaju u vino, dobro začepe i ostave da miruju nekoliko dana ili tjedana.
Što vino dulje stoji, to će postati octenije – ali samo do određene točke. Nakon što bakterije potroše sav alkohol iz vina, proces je gotov. Ovisno o tome koliko je bakterija korišteno, u gotovom octu mogu biti prisutne količine alkohola u tragovima, iako su koncentracije rijetko dovoljno visoke da se sam ocat može kvalificirati kao “alkohol”.
Komercijalna proizvodnja
Velik dio kvalitete i vrhunskog okusa vinskog octa izravan je rezultat načina na koji je fermentiran i pohranjen. Većina komercijalno proizvedenih verzija dostupnih na standardnim tržištima fermentira se u velikim količinama, često u metalnim posudama. Višak ili odbačeno vino iz vinograda obično služi kao baza — berbe koje su malo previše kisele ili slatke za prodaju jer se vino često preusmjerava na proizvodnju octa.
U većini slučajeva, kvaliteta osnovnog vina ima mali ili nikakav utjecaj na kvalitetu gotovog octa. Vino će utjecati na cjelokupni okus, ali ne duboko. Upravo se iz tog razloga u fermentaciji octa obično koriste jeftinija vina ili vina od ostataka. Većina vinara smatra da je otpad pretvarati kvalitetna vina za piće u ocat.
Manja i “gurmanska” proizvodnja
Manje serije octa često proizvode neovisna prodajna mjesta i mala obiteljska poduzeća. Mnogi od njih vode računa o identificiranju vrsta vina koje se koriste. Nije neuobičajeno da se vinski ocat ograničene količine fermentira u bačvi, na primjer, što omogućuje tekućini da poprimi dio okusa drva kako stari.
Mogućnosti domaće i uradi sam
Neki vinopije pokušavaju napraviti ocat od ostataka ili prestarjelih boca vina koje imaju po kući. Mnogi poznavatelji vina znaju da prestarjelo vino često ima blagi okus octa; to je zato što će se alkohol s vremenom početi sam razlagati. Međutim, oni koji rade sami obično moraju učiniti više od jednostavnog čekanja. Bez pomoći bakterijskih kultura, vino se može pokvariti mnogo prije nego što se pretvori u upotrebljivi ocat.
Razmatranja o roku trajanja i skladištenju
Gotovo svi vinski ocati pohranjuju se u staklu nakon završetka procesa fermentacije. Zatamnjene boce su često najbolje jer one reguliraju unutarnju temperaturu i sprječavaju sunčeve zrake da promijene okus ili strukturu okusa. Octi koji dolaze u prozirnim bocama obično se trebaju čuvati daleko od izravnog sunčevog svjetla, iako hlađenje gotovo nikada nije potrebno.
Komercijalno pripremljeni octi obično dolaze s datumom “najbolje do” ili “prodati do” otisnutim na etiketi, iako mnogi to smatraju samo formalnošću. Ocat je obično najsvježiji ako se koristi u roku od godinu dana od otvaranja, ali često će trajati neograničeno, ovisno o tome kako je fermentiran i jesu li dodani neki drugi konzervansi.