Haute cuisine, izgovara se /OAT kwih ZEEN/, francuski je izraz koji se prevodi kao “high cuisine”, ili možda točnije, “high cooking”. To je stil kuhanja i pripreme hrane koji obično vrhunski pripremaju kuhari visokog kalibra i često dolazi u malim porcijama. Izraz se najispravnije koristi za označavanje klasične francuske kuhinje koja datira iz razdoblja između 1750. i 1975. godine. U to se vrijeme razvila takozvana nouvelle cuisine, što znači “nova kuhinja”. Neki, međutim, sada koriste izraz “visoka kuhinja” kako bi razlikovali svaku finu kuhinju, bez obzira na njezino podrijetlo. Stil je dobio određenu fluidnost u moderno doba, a kuhari često uzimaju malo slobode u pogledu vrste hrane koju pripremaju. Kao takav, pojam se obično koristi za hranu koja se priprema s posebnom pažnjom na izgled, koristi se na velikim proslavama, a posebno za visokorangirane članove društva, te zahtijeva iznimno složene metode kuhanja. Najčešće su temeljne metode one koje čine obrok elitnim, iako postoji nekoliko prepoznatljivih jela, a posebno umaka povezanih s ovom vrstom kuhanja, koji ga mogu izdvojiti.
Najranije karakteristike
Najranija karakterizacija ove vrste kuhinje uzeta je iz rukopisa Le Viandier iz 14. stoljeća, što se na engleski prevodi kao “pripremač mesa”. Knjigu je napisao Taillevent, glavni kuhar Karla V, kralja Francuske. U ovoj knjizi identificirana su tri ključna elementa onoga što će se nazvati “visokom kuhinjom”: pozornost na začinjanje i obilna upotreba začina; odvojiti pripremu proteina jela od umaka s kojima su posluženi; a osobito složene upute za pripremu.
Osnovni elementi
Knjiga iz sredine 17. stoljeća, Le Cuisinier Français – što se na engleski prevodi kao “Francuski kuhar” – nudi recepte za neke od elemenata koji se danas smatraju najreprezentativnijim za ovu vrstu kuhinje. Roux, koji je u osnovi baza za razne umake, jedan je od primjera. Uglavnom se priprema polaganim kuhanjem brašna, najčešće čistog pšeničnog brašna, zajedno s masnoćom poput maslaca ili masti. Dobiveni proizvod se koristi kao baza za umake kao što je bešamel, koji je bijeli umak.
Farces, koji je vrsta nadjeva od stvari kao što su mljevena piletina, gljive i luk, još je jedan primjer; tako i liaisons, koji je sredstvo za zgušnjavanje od žumanjaka i masnog vrhnja. Većina stručnjaka za kuhanje također smatra da je bujon, procijeđena juha koja se često priprema od mirepoixa ili kombinacije ili luka, mrkve i celera, također stalnica ove vrste kuhanja, iako se tradicionalna poluga često jako razlikuje od aromatiziranih kockica i komercijalne baze ljudi danas mogu kupiti u mnogim svjetskim supermarketima. Osim toga, kuhinja je također obično povezana s nizom dionica i umaka, osobito béarnaise, coulis i remoulades.
Metode kuhanja
Za ovu vrstu kuhanja ključna je i složenost metoda, detaljan rad noža i karakteristična upotreba tijesta u glavnim jelima. U mnogim slučajevima složenost nastaje odvojenim kuhanjem dijelova jela i njihovim spajanjem u završnu prezentaciju, ali se odnosi i na slojeve okusa i brojne sastojke u svakom dijelu jela, poput umaka.
Posebno su neki pripravci usko povezani s konceptom klasične visoke kuhinje. Bešamel umak, napravljen dodavanjem mlijeka u roux, i holandski umak, kombinacija maslaca, žumanjaka i limunovog soka, dva su primjera. Drugi je aspik, slani žele koji se koristi u kalupima ili kao glazura. Usko su povezani i consommé, pročišćena juha, i forcemeat, jelo od sirovog ili kuhanog mesa ili povrća koje je fino mljeveno, začinjeno i pomiješano s krušnim mrvicama. Predjelo u ovom razredu uključuje filete Sole Veronique i gratinirana jaja.
Učenje i usavršavanje umjetnosti
Većina kulinarskih instituta i profesionalnih škola kuhanja podučava studente osnovama visoke kuhinje, ali formalno obrazovanje obično nije potrebno. Svatko tko je ozbiljan u učenju i usavršavanju svojih vještina često to može učiniti pomno proučavajući vodiče za kuhanje ili gledajući tutorijale na televiziji ili online. Često je slučaj da kuharima treba niz donekle nijansiranih alata i tava kako bi dobili točne rezultate, a većini jela potrebno je dosta vremena za pripremu, pa je strpljenje gotovo neophodno. S vremenom i upornošću većina svakoga može svladati osnovnu jezgru umjetnosti, iako većina smatra da to nije praktično za svakodnevnu kućnu upotrebu.