Vitalni gluten je vrsta proteina dobivenog iz pšeničnog brašna. Ovo je aditiv za hranu koji se koristi u mnogim proizvodima, jer dodaje vlagu i elastičnost. Uglavnom se koristi u grickalicama, pečenim proizvodima i drugim prehrambenim proizvodima, visoko proteinski je sastojak koji se razlikuje od ostalih glutenskih brašna.
Mnogi pekari ovaj proizvod smatraju vrstom super brašna, iako zapravo nije brašno. Proizveden od pšeničnog brašna, vitalni gluten gotovo da nema škroba i ima približno 80 posto glutena. Gluten se uklanja iz brašna procesom hidratacije. Nakon toga, sve ostale komponente u brašnu se uklanjaju. Ovaj aktivirani gluten se suši i zatim prerađuje u prah.
Čisti gluten može poboljšati mnoge pečene proizvode. Pomaže da se tijesto diže, jer gluten poboljšava elastičnost. Ova elastičnost utječe i na konačni pečeni proizvod. Pečeni kruh koji sadrži ovaj sastojak opisan je kao žvakaći i ima ujednačenu teksturu mrvica. Profesionalni pekari obično koriste omjer od otprilike jedne žlice vitalnog glutena na svake dvije do tri šalice brašna.
Posebno, ovaj proizvod je vrlo učinkovit kada se koristi u kruhu s niskim udjelom proteina, uključujući raženi kruh i kruh od cjelovitog zrna pšenice. Također je koristan za kruh koji sadrži mnogo sjemenki, suhog voća ili orašastih plodova. Ovi kruhovi mogu imati problema s dizanjem zbog težine sastojaka. Više glutena pomaže ovim kruhovima da narastu i sprječavaju ispuhivanje.
Vitalni gluten također ima tendenciju vezati vlagu. Samo žlica ili dvije mogu pretvoriti pečeni proizvod iz suhog u vlažan. Mnogi pekari opisuju svoje pečenje s dodatnim glutenom kao svježijeg okusa.
Osim u pekarskim proizvodima, ovaj proizvod se nalazi i u žitaricama i drugim prehrambenim proizvodima. To je također dijelom zaslužno za njegovu iznimnu snagu obvezivanja. Gluten stvara matricu koja osigurava konzistenciju teksture mnogim različitim namirnicama.
Ovaj protein će također inkapsulirati mikronutrijente unutar proizvoda, što je važna funkcija za obogaćenu hranu, kao što su žitarice. Vitalni gluten također se nalazi u prerađenim mesnim proizvodima, umacima koji se stvaraju fermentacijom i mnogim začinima. Osim toga, može se koristiti u mnogim vegetarijanskim proizvodima koji zahtijevaju proteine.
Pronalaženje ovog oblika glutena može biti teško. Od ostalih glutenskih proizvoda razlikuje se po sadržaju ugljikohidrata. Važno je pogledati popis sastojaka i nutritivne podatke kako biste osigurali da brašno ima visoku količinu proteina. Ako vitalni gluten nije dostupan u lokalnim trgovinama, ponekad se može naći u trgovinama zdrave hrane ili specijaliziranim trgovinama za pečenje.