Jodna vrijednost ili adsorpcijska vrijednost joda koristi se u analitičkoj kemiji za mjerenje količine nezasićenosti ulja i masti. Ulja i masti životinjskog i biljnog porijekla – kemijski poznati kao trigliceridi – imaju lance ugljikovih atoma koji se mogu vezati s vodikom. Kada su atomi ugljika u tim lancima vezani na najveći mogući broj atoma vodika, kaže se da je triglicerid zasićen, ali kada postoji jedna ili više dvostrukih veza između ugljikovih atoma, u molekuli je manje vodika i masti kaže se da je nezasićeno. Trigliceridi s jednom dvostrukom vezom poznati su kao mononezasićeni, a oni s više od jedne dvostruke veze poznati su kao polinezasićeni. Jod se može kombinirati s mastima koje imaju ugljične dvostruke veze i stoga se broj takvih veza može zaključiti iz količine joda s kojom će se spojiti.
Vodik i halogeni elementi – fluor, klor, brom i jod – nalikuju jedan drugome po tome što im nedostaje jedan elektron za stabilnu konfiguraciju i mogu formirati stabilne spojeve dijeleći elektronski par s drugim atomom. U vezi ugljik-vodik, jedan vodikov elektron i jedan elektron iz ugljika dijele se da tvore jednu kovalentnu vezu. Tamo gdje postoji dvostruka veza ugljika u nezasićenoj masti, svaki od ugljikovih atoma umjesto toga može formirati vezu s halogenom.
Što više ugljikovih dvostrukih veza ima nezasićena mast, to je više atoma halogena s kojima se može kombinirati. Stoga je moguće odrediti stupanj nezasićenosti masti dopuštajući joj da se kombinira s halogenom. Jednostavan test za nezasićene masti je miješanje masti s otopinom broma u ugljičnom tetrakloridu; ako je mast nezasićena, smeđa ili žuta boja broma nestaje kako se spaja s masnoćom. Za određivanje stupnja nezasićenosti, međutim, obično se koristi jod, jer je lako precizno izmjeriti koliko je joda potrošeno.
Da bi se dobila jodna vrijednost — također poznata kao jodni broj — masti, poznata količina se otopi u prikladnom otapalu, kao što je kloroform, i pomiješa s viškom joda u obliku jod monoklorida (ICl), kao što je ovaj lakše reagira. Gdje postoji dvostruka veza ugljika, jedan atom ugljika formirat će jednostruku vezu s klorom u jod monokloridu, a drugi s jodom. Kada je reakcija gotova, preostalom jod monokloridu se dodaje kalijev jodid kako bi se oslobodio jod: ICl + 2KI → KCl + I2. Preostali jod reagira sa škrobom da nastane tamnoplavi spoj.
Zatim se polako dodaje otopina natrijevog tiosulfata poznate koncentracije. Jod reagira s tim i tvori bezbojne I-ione. Nakon što sav jod reagira, otopina će postati bezbojna. U ovom trenutku može se odrediti količina upotrijebljenog natrijevog tiosulfata, a iz toga i količina joda koja je bila prisutna. Kada je ta količina poznata, može se izračunati količina joda koja je reagirala s masnoćom, dajući jodnu vrijednost, koja se izražava kao gram upotrijebljenog joda na 100 grama masti.
Životinjske i biljne masti i ulja mješavine su triglicerida. Masnoća ili ulje s visokim sadržajem nezasićenih triglicerida imat će visoku jodnu vrijednost. Mnoga biljna ulja bogata su nezasićenim trigliceridima. Suncokretovo ulje, na primjer, ima jodnu vrijednost od 110-143, u usporedbi s 35-48 za tipičnu životinjsku mast. Kokosovo ulje je, naprotiv, visoko zasićeno, s jodnom vrijednošću od samo 6-11.
Postoje još dva broja koja se mogu povezati s mastima i uljima. Broj saponifikacije je pokazatelj prosječne molekularne težine masti i određuje se razgradnjom na glicerol i sol masne kiseline obradom jakom lužinom. Kiselinski broj pokazuje koliko slobodne masne kiseline sadrži mast i procjenjuje se iz količine lužine potrebne za njezinu neutralizaciju.