Wagyu govedina je, općenito govoreći, bilo koja vrsta odreska ili mesa koje potječe od japanskog bilja. Riječ se otprilike prevodi kao “japansko govedo”, a gotovo svaka životinja koja je odrasla u toj zemlji obično se kvalificira. Izvan Japana, pojam ima nešto šire značenje, budući da ga farmeri i distributeri obično koriste za označavanje goveda od goveda koje potječu od japanskih životinja, čak i ako je veza stara generacijama. Obično se prodaje kao vrlo skup gurmanski proizvod koji je gust u masnoći, vrlo mramoriran i vrlo nježan, ali može biti mnogo raznolikosti.
Značenje Unutar Japana
U Japanu je “wagyu” karakterizacija iznimno općenita i uključuje sve pasmine i vrste. Goveda od kojih nastaje čuvena govedina Kobe, posebno nježan i skup proizvod, spadaju u definiciju, ali opet i većina drugih goveda, srodnih ili ne, koje se uzgajaju u zemlji. Japanski mesari rijetko koriste taj izraz za opisivanje svojih rezova, uglavnom ih radije označavaju prema vrsti ili farmi.
Percepcije u inozemstvu
U inozemstvu taj izraz obično ima puno drugačije značenje. Osobito u Sjedinjenim Državama i Australiji, dvjema zemljama s ekstenzivnom industrijom govedarstva, proizvođači često koriste naziv kako bi sugerirali nešto egzotično, strano ili posebno ugodno. Mnogi tvrde da njihove životinje potječu od japanskog goveda, ali koje pasmine specifično – i što je još važnije, koliko je zapravo blizak odnos – stvari su otvorene za široku interpretaciju.
Govedina koja nosi ovo ime često zapravo potječe od goveda koje su u velikoj mjeri križane s mnogim drugim vrstama, od kojih je većina američkog ili australskog podrijetla. U svijetu hrane postoji mnogo kontroverzi kada je riječ o tome što wagyu govedina jest ili bi trebala biti. Unatoč tome, ovako označena govedina često može imati vrlo visoku cijenu i potrošači je obično pozitivno gledaju.
Opće karakteristike
Ljudi često povezuju japansku govedinu s mesom koje je nježno, vrlo mramorno i iznimnog okusa. Većina mesara “ocjenjuje” ili ocjenjuje meso na temelju omjera mišića i masti, nešto što se često opisuje kao “mramoriranje”. Kriška mesa koja je uglavnom crvena nije jako mramorirana, dok ona s bogatim tragovima bijele masti jest. Iako ove masne vrpce često dodaju kalorije, one također čine mnogo mekši i nježniji obrok. Mnogi komadi koji se prodaju pod imenom wagyu su u velikoj mjeri mramorirani, što daje gotovo maslačan okus mesu kada je kuhano.
Veza s Kobe Beefom
Mnogi međunarodni distributeri govedine povezuju svoje wagyu proizvode i Kobe govedinu, poznati stil nježnog mesa koji se uzgaja isključivo u gradu Kobeu u Japanu. Japanski mesari imaju tendenciju biti vrlo diskriminirajući kada primjenjuju ime Kobe i obično ga rezerviraju za životinje vrste Tajima koje žive gotovo isključivo u prefekturi Hyogo. U inozemstvu se taj naziv labavije koristi. Mnogi mesari prodaju “australsku kobe govedinu”, na primjer, ili prodaju “američke kobe odreske”.
U nekim su slučajevima imitacije ili domaće verzije nevjerojatno slične japanskim izvornicima, ali to nije uvijek slučaj. Mnoge zemlje, uključujući Sjedinjene Države, imaju pravila o tome kako se mogu koristiti opisi poput “wagyu”, ali u većini sustava postoji mnogo prostora za tumačenje. Kao rezultat toga, neka govedina s ovom oznakom vrlo je usko povezana s finijim pasminama japanskog goveda od kojih se dobivaju nježni odresci poput Kobea, ali drugi imaju više zajedničkog s drugim domaćim ponudom. U nekim slučajevima, viša cijena može biti jedina razlikovna karakteristika.
Uobičajene pripreme
Kuhari obično imaju lagani dodir s vrlo mramoriranim mesom, često ga kuhaju što je manje moguće kako bi zadržalo svoj okus, sokove i teksturu. Ova vrsta govedine može biti dobar kandidat za tartar biftek, jelo u kojem se meso servira sirovo u sredini; obično se također brzo prži kako bi se karamelizirala izvana, dok vlažna unutrašnjost ostane jedva kuhana.
Većina restorana ga prodaje u obliku odrezaka, a tako se obično nalazi iu specijaliziranim trgovinama i mesnicama. No, kao i kod većine mesnih proizvoda, postoji mnogo različitih opcija i priprema. Za početak postoji mnoštvo različitih rezova odrezaka, a neki dijelovi životinje su nježniji i poželjniji od drugih. Rezovi slabije kvalitete često se pretvaraju u meso za hamburger ili kobasicu. Ponekad ovi proizvodi također nose naziv wagyu, ali ne uvijek.
Gdje ga pronaći
Govedina u japanskom stilu obično je izuzetno skupa i kao takva se ne nalazi često na uobičajenim tržnicama ili trgovinama. Mnoga gospodarstva ga prodaju samo po posebnoj narudžbi, bilo putem specijaliziranih mesnica ili putem pošte ili internetske prodaje. Gurmanske trgovine često ga mogu opskrbljivati i kupcima, a često je dostupan u vrhunskim restoranima diljem svijeta.
Sadržaj masti i zabrinutosti
Mnogi proizvođači tvrde da ova govedina, iako ima više masti od većine drugih vrsta, sadrži pretežno monozasićene masti, za koje neki zdravstveni stručnjaci tvrde da zapravo mogu biti od pomoći. Ovo su vrste masti koje se nalaze u orašastim plodovima, maslinovom ulju i avokadu, između ostalih namirnica, a neka istraživanja su pokazala da bi mogle sniziti kolesterol i poboljšati cjelokupno zdravlje kada se konzumiraju u ograničenim količinama. Mnoga čistokrvna japanska goveda obično imaju više monozasićenih masti od drugih vrsta, ali nije uvijek dobro poznato kako to prolazi kroz križanje. Bez obzira na to ima li komad mesa s oznakom “wagyu” ove karakteristike ili ne, obično ima više veze s njegovim sastavom nego njegovim imenom.
Međutim, samo zato što je mast korisna ne znači da je zapravo zdrava. Prehrana bogata mastima i uljima može doprinijeti nizu različitih problema i bolesti. Većina medicinskih stručnjaka preporučuje da ljudi ograniče konzumaciju crvenog mesa, posebno rezova s vrlo gustim mramorom, na najviše jedan ili dva obroka tjedno.