Rod samoniklog cvjetnog bilja Amaranthus obuhvaća oko 60 vrsta koje rastu u tropskim i suptropskim područjima diljem svijeta. Nekoliko od ovih vrsta, kao što je Amaranthus viridis, traže niskobudžetni kuhari za korištenje kao zelena salata, unatoč tome što se biljka široko smatra invazivnim korovom diljem Sjeverne Amerike. Nadaleko poznat kao zeleni amarant, A. viridis se zapravo može na različite načine uključiti u prehranu. Neki to čine zbog navodnih ljekovitih svojstava biljke, dok se drugima samo sviđa okus.
U Grčkoj je zeleni amarant jedno od najpopularnijih zelenih vrsta. Nazvana vlita na Kreti i horta u ostatku Grčke, ova biljka raste po cijelom selu, u jarcima, uz ceste i u mnogim vrtovima u dvorištu. Uz ostalo uobičajeno povrće poput špinata, cikorije, endivije i blitve, ovo se može staviti u salate, pirjano u umake ili kuhati kao prilog kao špinat.
U mnogim kulturama ova biljka se smatra osnovnom hranom siromašnih osoba. Jedna popularna, ali isplativa priprema za zeleni amarant je grčko jelo pod nazivom horta vrasta. To uključuje kuhanje zelja dok ne omekša u slanoj vodi, a zatim ga začiniti izrazito mediteranskom kombinacijom soka od limuna, maslinovog ulja, soli i papra. Prema drugom svesku knjige Lost Crops of Africa, koju je izdalo Američko nacionalno istraživačko vijeće, zeleni amarant je zeleni amarant koji se najviše konzumira ne samo u ekonomski ugroženim nizinama Afrike, već i na Karibima, Južnoj i Srednjoj Americi i Aziji.
Zeleni amarant ima blago gorak, ali ne nadmoćan okus kada se jede sirov. Međutim, kada se kuha ili pirja, ima reputaciju suptilnog, jedva gorkog okusa i meke teksture. Zeleni amarant iz vrste Amaranthus tricolor poznat je u cijelom svijetu kao kineski špinat zbog svoje redovite upotrebe u tom svojstvu i gotovo identičnog nutritivnog sastava. Neki čak cijene sjemenke za žito, a stabljike za grickalice.
Osim visokovitaminske prehrambene vrijednosti amaranta, nekoliko medicinskih tradicija od indijske ayurvede do kineskog travarstva poštuje ovo zeleno kao ljekovitu biljku. Mnogi ga koriste kao homeopatski lijek zbog njegovih adstringentnih svojstava, kao i zbog njegove navodne sposobnosti da ublaži probavne probleme uzrokovane unutarnjom upalom. U dijelovima Južne Afrike dojilje jedu vrhove stabljika amaranta kako bi poboljšali ishranu i potaknuli protok majčinog mlijeka. Također se koristi kao takozvana vermifuga, koja pomaže tijelu da se riješi invazivnih kolonija crva.