Zeleni krumpir je običan krumpir koji je bio izložen sunčevoj svjetlosti i kao rezultat toga prošao je kemijski proces koji služi za zaštitu od životinja. Pigmenti klorofila nastaju izlaganjem svjetlu i povezanoj energiji. Također se stvaraju otrovi poznati kao solanin i čakonin, koji odvraćaju životinje jer će krumpir imati gorak okus. To su također opasni toksini koji utječu na staničnu strukturu i proizvodnju živčanog prijenosnika acetilkolinesteraze. Rezultat su često halucinacije i konvulzije ako se alkaloidni toksini unose u dovoljno velikim količinama.
Koliko je otrovan zeleni krumpir u izravnoj je korelaciji s time koliko je postao otrovan, jer se promjena boje i nakupljanje alkaloida događa istom brzinom. Oko 15% uroda krumpira u SAD-u se odbacuje jer krumpir postaje zelen. Studija koju su 2005. godine proveli istraživači sa Sveučilišta Washington State otkrila je da je stopa pozelenjavanja krumpira bila brža od nakupljanja otrova. Kožica krumpira White Rose, Yukon Gold, Dark Red Norland i Russet Norkotah imala je najveći sadržaj otrovnih spojeva, ali razine nisu bile dovoljno visoke u mesu da bi bile opasne.
Svaka vrsta krumpira postala je zelena uz izlaganje svjetlu, čak i ako je bila različitom brzinom. Također je razvijena ljestvica ocjenjivanja za izračunavanje stupnja promjene tijekom šestodnevnog razdoblja. Zaključak je bio da se zeleni krumpir možda ne mora uvijek izbacivati, ali je ipak važno po mogućnosti odrezati zelene dijelove. Niže razine solanina i drugih alkaloida krumpira nisu odmah opasne, ali može doći do toksičnih učinaka. Ovi alkaloidi također ostaju u tijelu više od jednog dana, tako da redovito jedenje zelenog krumpira može uzrokovati postupno nakupljanje toksina.
Povremena konzumacija zelenog krumpira nije opasna. Kada se bere krumpir, iskopa se prekriven zemljom da ne pozeleni. Kiša može nagrizati površinu tla i izložiti krumpir, pa usjevi krumpira mogu biti ugroženi nakon velikog nevremena. Sunčeva svjetlost nije jedina stvar koja može uzrokovati promjenu, a fluorescentna svjetla u samoposluzi mogu je i potaknuti, pa je na tržnici moguće pronaći zeleni krumpir koji nije nužno tako stigao. Također je dobra ideja čuvati krumpir podalje od bilo kojeg izvora svjetlosti čak i nakon što ga donesete kući.