Užljebljena oklagija je specijaliziranija vrsta oklagije koja se prvenstveno koristi u izradi tradicionalnih somuna “starog svijeta” poput Lefsea ili Lahvosha. Može izgledati kao tipična oklagija, koja se sastoji od cilindra od tvrdog drveta, s ručkom na svakom kraju, ili također može biti manja igla koja je pričvršćena jednom ručkom. Razlikuje se tip s utorima u tome što obično ima žljebove od 1/8 (3.175 mm) inča koji prolaze oko klina. Svrha mu je razvaljati zračne džepove koji mogu utjecati na to koliko će komad somuna biti ravan nakon pečenja u pećnici.
Izraz “oklagija” može biti generički izraz za nekoliko različitih vrsta oklagija koje nisu glatke. Tip kotrlja koji ima žljebove koji se protežu oko igle obično se naziva ravnim utorom, jednostrukim iglama ili valovitim klinom. Kada se koristi za pravljenje Lefsea, norveškog somuna, ili ponekad Lahvosha, armenskog kruha od krekera, neki recepti zahtijevaju valjanje užljebljene oklagije po tijestu, a zatim ponovno okomito na prvu roladu. To omogućuje da se tijesto ispeče ravno, bez karakterističnih mjehurića zraka koji se neizbježno razvijaju tijekom pečenja.
Križno šrafirane ili dvostruko rezane užlijebljene valjke za valjanje imaju žljebove koji se protežu oko klina i uzduž, što rezultira sitnim užlijebljenim kvadratićima. Unakrsna igla može se koristiti za razvlačenje tijesta za somun u jednom koraku, bez potrebe za promjenom smjera valjanja kako bi se stvorio okomiti efekt “štapkanja” koji se može stvoriti ravnom iglom s utorima u dva koraka.
Oklagija koja ima žljebove koji se protežu po dužini na iglu naziva se francuskim žljebljenim tijestom ili Tutove oklagijom, nazvan po tvrtki koja ih proizvodi. Kada se ova vrsta oklagije koristi u tipičnim francuskim pecivima kao što su lisnato tijesto, kroasani ili druga peciva s laganom koricom, koristi se za ravnomjernije raspoređivanje maslaca u tanke slojeve tijesta. Budući da ove vrste peciva obično imaju mnogo tankih slojeva, užljebljena oklagija pomaže u postizanju lagane, maslačne teksture i okusa. Kada se koristi u francuskom pečenju, užljebljena oklagija također olakšava omekšavanje hladnog tijesta koje dolazi ravno iz hladnjaka bez čekanja da se zagrije.
Oklagije za oklagije mogu se naći u trgovinama za fino pečenje ili na internetu. Uz informacije o ovim specijaliziranim oklagijama, vjerojatno ćete pronaći mnoštvo recepata za Lefse kruh.