Proizvođač čokolade je osoba ili tvrtka koja proizvodi čokoladu od sirovih zrna kakaa. Ova zrna su plod stabla kakaa i rafinirana su u dva glavna sastojka čokolade, kakao krutine i kakao maslaca. Grah se obično šalje kroz razne tretmane, uključujući fermentaciju, mljevenje, zagrijavanje i temperiranje, kako bi se preradio do željenog okusa i konzistencije. Rezultirajuća čokolada često se pusti da se stvrdne u pločice.
Izraz proizvođač čokolade često se miješa s čokoladom, koji je kulinarski profesionalac koji koristi prerađenu čokoladu za izradu bombona i slastica. Zrna kakaa se obično pretvaraju u upotrebljivu čokoladu prije nego što čokoladar napravi svoje kreacije. I drugi koriste čokoladu u kuhanju, uključujući pekare, proizvođače slatkiša i privatne osobe.
Čokoladar počinje sa sirovim zrnima stabla kakaa. Većina tih graha uzgaja se u Africi, ali ga proizvode i mnoge druge zemlje. Malo nalikuju čokoladi koju možete pronaći u trgovini.
Sirovi grah se obično fermentira prije nego što ih obradi proizvođač čokolade. Sirova zrna kakaa su gorkastog okusa i nemaju baš okus poput čokolade. Proces fermentacije pomaže u smanjenju gorčine.
Čokoladar također obično peče grah kako bi se bolje istaknuo okus čokolade. Pečeni grah tada se obično napuknu i prosijaju kako bi se uklonila mesnata, jestiva sredina iz ljuske. Mesnato meso graha naziva se pero. Čokoladne zrna se zatim mogu samljeti i rafinirati kako bi se dobio čokoladni liker. Čokoladni liker ne sadrži alkohol, već je jednostavno tekuća čokolada u svom najčišćem obliku.
Konširanje je sljedeća faza u procesu koji proizvođač čokolade koristi za rafiniranje zrna kakaa. Liker se šalje kroz zagrijane mlince koji ga razgrađuju na sitne čestice. Općenito je pravilo, što se čokolada duže konšira, to će čokolada biti glatkija kada je gotova.
U ovoj fazi, proizvođač čokolade obično šalje čokoladni liker kroz nekoliko faza zagrijavanja i hlađenja. Taj se proces naziva kaljenje. Omogućuje da se tekući kakao maslac i kakao krutine stvrdnu u čvrstu čokoladnu pločicu. Čokoladari često moraju ponovno temperirati čokoladu prije nego što je koriste.
Proizvođač čokolade može dodati šećer, mlijeko u prahu i dodatni kakao maslac u seriju čokolade prije nego što se temperira. Čokoladari često odlučuju kupiti čokoladu s već dodanim sastojcima. Visokokvalitetna čokolada, nazvana couverture, sadrži dodatni kakao maslac koji joj daje više sjaja i blaži okus.