Voditelj hrane odgovoran je za sve aspekte sigurnosti hrane, od skladištenja do usluživanja kupaca. Pojedinosti se razlikuju, ali većina država ima posebne zakonske zahtjeve za tvrtke koje rade s hranom. Osposobljeni voditelj hrane odgovoran je za nadzor rukovanja hranom. Zakonodavstvo o sigurnosti hrane usmjereno je na smanjenje pojave bolesti i bolesti koje se prenose hranom iz komercijalno pripremljene hrane.
Bolesti koje se prenose hranom često se nazivaju trovanjem hranom. Postoji nekoliko različitih vrsta bakterija, prirodno prisutnih u hrani, koje mogu uzrokovati trovanje hranom. Pravilne tehnike rukovanja hranom mogu značajno smanjiti učestalost bolesti povezanih s hranom. Četiri su područja odgovornosti voditelja hrane: prijevoz hrane, temperatura, priprema i usluga.
Pravila o prijevozu hrane obično su usmjerena na duljinu putovanja i pakiranje hrane. Voditelj koji radi u pogonu za proizvodnju hrane odgovoran je za pakiranje hrane u odgovarajuće spremnike za otpremu. Ovisno o industriji, mogu postojati zahtjevi za sterilizaciju, temperaturne granice ili pakiranje koji moraju biti ispunjeni. Na primjer, postoje stroga pravila oko pakiranja i prijevoza toplih kuhanih jela za kućnu dostavu. Ovi zahtjevi uključuju sterilne posude za hranu, ograničeno vrijeme transporta i održavanje temperature unutar određenog raspona.
Pravila koja se odnose na siguran transport hrane pokrivaju i velike i male organizacije. Na primjer, Meals on Wheels je dobrotvorna organizacija koja organizira dostavu toplih obroka za starije osobe i zatvorene. Voditelj hrane koji radi za ovu organizaciju odgovoran je za osiguravanje da je sva hrana zapakirana u sterilne spremnike i sigurno transportirana.
Zahtjevi za temperaturu kritični su za izbjegavanje bolesti koje se prenose hranom. Temperatura hrane mora se uvijek održavati unutar odgovarajućeg raspona. Voditelj hrane odgovoran je za osiguravanje da se protokoli o sigurnosti hrane poštuju u svakom trenutku. Vruća hrana mora biti vruća, a hladna hrana hladna.
Primarna je odgovornost voditelja hrane osigurati da se provode specifični zahtjevi vezani uz rukovanje hranom i proizvodnju. Obuka osoblja, nadzor i pojačanje dio su posla. Ova pravila vrijede u svim okruženjima u kojima se priprema hrana.
Usluga prehrane usko je povezana s proizvodnjom i skladištenjem hrane. U oba slučaja vrijede iste linije čistoće, temperature i vremena izloženosti hrani. Voditelj hrane u restoranu ili ustanovi mora osigurati da se osoblje u svakom trenutku pridržava sigurnosnih tehnika rukovanja hranom.