Aflatoksini su obitelj toksina koje proizvode gljive iz roda Aspergillus. Ovi toksini su među najpoznatijim i najviše proučavanim mikotoksinima, toksinima koje proizvode gljive, a mogu se naći u cijelom svijetu. Količine aflatoksina u tragovima prisutne su u mnogim namirnicama, jer ih je u biti nemoguće potpuno eliminirati bez vrlo skupih postupaka prerade. Regulatorne agencije zapravo izričito priznaju određene razine aflatoksina u hrani, uviđajući da bi bilo nemoguće pridržavati se sigurnosnog standarda koji zabranjuje sve te mikotoksine.
Gljive Aspergillus vole živjeti na žitaricama, orašastim plodovima i nekim mahunarkama kao što je kikiriki. Gljive se mogu naseliti na usjevima u polju, proizvodeći aflatoksine koji kontaminiraju usjeve prije nego što uopće dođu na tržište, a hrle na žitarice, orašaste plodove i mahunarke pohranjene u toplim, vlažnim uvjetima. Loše rukovanje hranom može rezultirati gljivičnom kolonizacijom hrane pohranjene u kućnim smočnicama, objektima za preradu hrane i tako dalje, što rezultira povećanjem razine aflatoksina.
Ovi toksini prvenstveno djeluju na jetru i štetni su za većinu organizama na Zemlji, iako se čini da su ljudi otporniji od nekih drugih životinja. Kada životinja, bilo čovjek ili pastrva, proguta aflatoksine, jetra se može ozbiljno upaliti, narušavajući rad jetre i potencijalno potpuno zatvaranje jetre. Niže doze mogu uzrokovati kronične imunološke probleme. Izloženost aflatoksinima također radikalno povećava rizik od razvoja raka jetre, pri čemu neki aflatoksini zapravo imaju sposobnost mutacije DNK u jetri kako bi potaknuli proizvodnju tumora.
Visoke doze mogu dovesti do trenutne aflatoksičnosti, uzrokujući tešku bolest. Kronična izloženost umjerenim dozama također može dovesti do razvoja karcinoma jetre. U osoba s hepatitisom B, aflatoksini mogu stupiti u interakciju s hepatitisom i znatno pogoršati stanje pacijenta. Ako se sumnja na izloženost, dostupno je testiranje na trovanje aflatoksinima kako bi se utvrdilo jesu li toksini prisutni u tijelu ili ne iu kojim koncentracijama.
Ljudi mogu izbjeći aflatoksine ako pažljivo rukuju žitaricama, orašastim plodovima i mahunarkama, čuvajući ih na hladnom suhom mjestu koje nije gostoljubivo za gljivice Aspergillus. Namirnice sa znakovima plijesni i plijesni treba odbaciti, a ne konzumirati. U slučaju prerađene hrane koja sadrži sastojke koji bi mogli biti kontaminirani aflatoksinima, ljudi bi trebali paziti da kupuju proizvode od renomiranih proizvođača koji imaju visokokvalitetne objekte u kojima je kontaminacija ograničena. Također se savjetuje cijepljenje protiv hepatitisa B, kako za smanjenje osjetljivosti na aflatoksine, tako i za izbjegavanje infekcije ovom bolešću koja se može spriječiti.