Boquerones en vinagre naziv je španjolskog jela koje doslovno znači “inćuni marinirani u octu”. Jednostavan je za napraviti i vrlo popularan kada se poslužuje kao tapas, svojevrsni međuobrok ili predjelo. Jelo uključuje mariniranje svježih, nekuhanih inćuna u octu – ponekad i nekoliko dana – a zatim ih posluživanje s preljevom od maslinovog ulja, češnjaka i peršina. Iako se riba ne kuha na toplini, kiselost octa uzrokuje svojevrsno kemijsko kuhanje koje zateže teksturu mesa i mijenja boju tako da izgleda kuhano. Kada se boquerones en vinagre jedu kao tapas, inćuni se mogu konzumirati sami ili se mogu poslužiti na tostiranim komadićima kruha ili krekerima.
Način na koji se čiste inćuni koji se koriste u boquerones en vinagre može dramatično utjecati na konačnu prezentaciju. Za rustikalniji izgled, inćunima se može ukloniti glava, utrošak i kralježnica, ostavljajući kožicu i rep na svakom. Profinjeniji izgled može se postići zapravo filetiranjem male nekuhane ribe tako da je jedini preostali dio unutarnje meso. Također se mogu izvaditi crijeva, odstraniti glavu i rep, a zatim se izrezati po sredini kako bi se napravile dvije polovice.
Jedan važan aspekt upotrebe sirovih inćuna i mnogih drugih sirovih riba je prisutnost nematode poznate kao anisakis, koja može biti štetna ako se pojede i potencijalno uzrokovati tešku alergijsku reakciju. Da bi se ubio parazit, riba se mora zamrznuti nekoliko sati; jednostavno hlađenje ga neće ubiti. Ribu je najlakše zamrznuti odmah nakon što je izrezana i očišćena, iako se može i zamrznuti nakon što je jelo pripremljeno.
Najčešći način sastavljanja boquerones en vinagre je prvo stavljanje očišćenih, nekuhanih inćuna u mješavinu octa, soli i vode. Neki recepti zahtijevaju da se inćuni mariniraju samo nekoliko sati, dok ih tradicionalni španjolski recepti ostavljaju u marinadi nekoliko dana. Dvije najčešće korištene vrste octa u jelu su sherry ocat i bijeli vinski ocat.
Nakon što se riba marinira i promijeni boju tako da ima bljeđi, kuhaniji izgled, izvadi se iz octa i stavi u drugu posudu. Prelije se maslinovim uljem, ponekad samo malo da se premaže, a drugi put dovoljno da se riba potopi. Nasjeckani češnjak i peršin se posipaju po ulju, a boquerones en vinagre spremni su za posluživanje.
Neke prezentacije boquerones en vinagre vrlo su jednostavne, samo složite ribu pojedinačno na tanjur s uljem. Kao tapas, često se mogu vidjeti u maloj posudi nalik čamcu napunjenoj priličnom količinom maslinovog ulja. Jedinstveniji način posluživanja je riba smotana u čvrsti cilindar, gotovo kao sushi, koji se poslužuje stojeći na boku i pokapan maslinovim uljem.