Fajitas su tex-mex jelo koje se sastoji od mariniranog mesa s roštilja posluženog na tortilji od brašna ili kukuruza. Iako se izvorno spravljaju od govedine, sada se fajitas obično može naći napravljen od piletine, ribe, škampa i svinjetine. Uz meso se često peku luk i paprika na žaru, a sa strane se mogu poslužiti i tradicionalni teksaško-meksički začini, kao što su salsa, sir, kiselo vrhnje i guacamole.
Riječ fajita je španjolski deminutiv od “pojas” ili “pojas”. Uz granicu između Teksasa i Meksika, mesari su povijesno koristili tu riječ za označavanje dijafragme govedine, poznatog kao “skirt odrezak” u Sjedinjenim Državama. Ovaj komad mesa bio je središnji dio prvih fajita, jeo se možda već 1930-ih.
Poput hrane za dušu američkog juga, fajitas je proizašao iz potrebe da se jeftina hrana učini ukusnijom. Tanka, čvrsta dijafragma jedan je od najmanje poželjnih rezova mesa, a obično su si ga mogli priuštiti svi rančevi duž Rio Grandea iz 1930-ih i 40-ih. Fajitas tako dobro koriste skirt odrezak da je taj komad mesa još uvijek najpopularniji za korištenje u jelu, a neki tvrde da korištenje bilo koje druge vrste mesa nije autentično.
Jelo poznato kao fajitas danas se zvalo tacos al carbon, prema meksičkom jelu, u svojim ranim inkarnacijama koje se prodavalo na štandovima s hranom. Dok se tacos al carbon poslužuju gotovi za jelo ručno, s mesom umotanim u tortilju, mnogi restorani danas poslužuju fajite s malo više štih. Cvrčave fajite, iznesene na stol na vrućoj tavi od željeza, prvi je 1982. poslužio kuhar George Weidmann iz Hyatt Regency u Austinu u Teksasu. Jelo se poslužuje s tortiljama i začinima sa strane, tako da večera može napraviti fajita tacos po svom ukusu.