Fermentirani crni grah uobičajena je aroma koja se koristi u azijskim jelima. Dobivaju se soljenjem i fermentacijom zrna soje; procesom grah postaje crn. Ovaj grah ne treba miješati s običnim crnim grahom, jer je potpuno drugačiji i nije zamjenjiv. U Kini, ovaj fermentirani crni grah poznat je kao douchi i uobičajena je aroma u raznim kineskim jelima.
Fermentirani crni grah koristi se u prženim krumpirićima i ribljim jelima. Grah se obično koristi štedljivo, jer slan, opor okus može postati neodoljiv ako se prekomjerno koristi. Okus je sladak i gorak, vrlo oštar i vrlo slan. Zbog ovih karakteristika, fermentirani crni grah često se kombinira s drugim jakim začinima ili namirnicama, poput češnjaka. Prije upotrebe u jelu, fermentirani crni grah ponekad se ispere kako okus neće biti pretjerano slan.
Douchi je uobičajena aroma u kantonskim jelima poput škampa s umakom od jastoga. Douchi je dostupan u nekim trgovinama, ali u nekim područjima dostupan je samo na azijskim tržištima. Komercijalno napravljena pasta ili umak od fermentiranog crnog graha češći je u trgovinama i nalazi se u malim staklenim posudama, dok stvarni fermentirani crni grah obično dolazi u plastičnom pakiranju kako bi se očuvao okus.
Uobičajeni način korištenja tuša je zgnječenje graha s češnjakom i/ili đumbirom dok ne dobije konzistenciju paste. Pastu se može namazati na meso prije kuhanja ili dodati u vruće ulje prije dodavanja mesa. Drugi načini korištenja tuša je da ga dodate povrću dok se kuha na pari. Ako koristite pastu od crnog graha kao zamjenu, jednostavno dodajte pastu zajedno s ostalim sastojcima umaka pred kraj kuhanja prženja, mesa ili ribe.
Svestranost fermentiranog crnog graha privlači mnoge kuhare. Jednostavna jela mogu se naglasiti grahom, što rezultira ukusnijim jelom. Na primjer, crni grah se može dodati jednostavnom prženju graha, brokule ili bilo kojeg drugog povrća za pikantniji okus koji nije neodoljiv. U smjesu dodajte piletinu ili svinjetinu, pržite nekoliko minuta, a zatim poslužite jelo preko riže. Ovakva jela obično imaju neku vrstu umaka uz okuse crnog graha, budući da je douchi zamišljen da bude naglasak okusa, a ne sam glavni okus. Neki kuhari preporučuju zgnječenje crnog graha ravnim nožem ili žlicom prije kuhanja kako bi se oslobodili okusi.