Obično su kuglice od škampa ili kozica orijentalno jelo, ali su također popularne u južnom dijelu Sjedinjenih Država i drugim područjima. Većina recepata navodi sastojke kao mljevene škampe ili pastu od škampa, povrće i veziva. Iako većina recepata daje upute kuharu da prži kuglice od škampa, drugi recepti, kao što su rimski recepti za kuglice od škampa, predlažu kuhanje kuglica u vodi ili juhi. Pohovane kuglice od škampa vrlo su popularne u dim sum restoranima; tradicija dim suma proširila se na zapadne kulture u 19. stoljeću. I orijentalna i rimska jela stara su stoljećima i tradicionalna su u primorskim kuhinjama u kojima obiluju škampi.
Orijentalne i rimske kuglice od škampa koriste sirove škampe kao glavni sastojak. Recepti iz južnih država SAD-a obično sadrže kuhane škampe. Uobičajeno, recepti za kuglice od škampa zahtijevaju od kuhara da samelje škampe u konzistenciju poput paste ili da ih samelje. Kuhar može škampe obraditi kuhačom ili ih ručno pripremiti sjekačem za meso. Da biste koristili tehniku cijepanja, sitno narežite škampe i napravite pastu od škampa tako što ćete škampe ravnom stranom sjekača zgnječiti o dasku za rezanje.
Druga razlika između orijentalnih kuglica od škampa i rimske ili američke verzije je tekstura. Orijentalne kuglice od škampa ili kozica obično imaju hrskavu teksturu koja se postiže kada kuhar koristi sitno narezane ili mljevene vodene kestene. Rimska i američka inačica nemaju tu karakterističnu škripu. Često američki kuhari škampe zamjenjuju rakovima kada ih ima u izobilju. Druge kulture mogu zamijeniti druge plodove mora, uključujući ribu, rakove i kamenice.
Dim sum restorani nastali su kao kantonski običaj prije nekoliko stoljeća. Bile su to čajdžinice koje su uz čaj nudile slatke i slane zalogaje. Kozice, riba i druge mesne kuglice bile su uobičajene i i dalje su popularne u dim sum restoranima u moderno doba. Tijekom migracije kineskih radnika u 19. stoljeću u zapadne zemlje, poput Sjedinjenih Država, kineski kuhari širili su svoju kuhinju po cijelom svijetu.
Većina recepata koristi isti postupak. Kuhar samljelje ili mljeveno sirove škampe i dodaje sitno nasjeckano povrće, poput vodenog kestena i mladog luka. Ostali tradicionalni sastojci uključuju arome poput korijena đumbira, kockice svinjske masti ili svinjske masti i bjelanjaka. Nakon što sastojke dobro promiješa, kuhar ih oblikuje u kuglice i uvalja u suhe krušne mrvice prije nego što ih prži na vrućem ulju. Svaka kuharica ima omiljeni recept ili tehniku izrade kuglica.
Jedna tehnika koja kuglicama daje hrskaviju vanjsku ljusku je dvostruko prženje. Kuhač prži kuglice dok ne porumene, a zatim ih vadi, ostavljajući im da se ocijede. Kuharica ponovno zagrije ulje, a kad je vruće, ponovno prži kuglice od škampa dok ne dobiju željenu boju i teksturu.
Neki ljudi više vole poširane škampe ili riblje kuglice. Rimljani su kuglice poširali u vodi koju su začinili listovima celera i crnim paprom. Drugi kuhari koriste juhu s okusom, kao što je pileća ili povrtna juha. Kuhane ili poširane kuglice nisu tako česte kao pržene.
Često ljudi umaču pržene kuglice u umak. Neki od umaka su riblji umak, umak od šljiva ili drugog voća te umak od čilija. Jednostavan umak je krupna sol pomiješana sa svježe mljevenim crnim paprom. Drugi ljudi poslužuju kuglice od škampa ili kozica u juhi, poput ljute i kisele juhe ili juhe od povrća.