Svinjetina je čest sastojak mnogih vrsta kobasica, zbog čega su merguez kobasice popularne u mnogim dijetama bez svinjetine diljem svijeta, posebno u sjevernoafričkim zemljama Alžiru i Tunisu odakle potječe recept. Umjesto svinje, meso dolazi od janjetine, a možda i od govedine. Ovo je mljeveno u gipku kašu i prožeto začinima kao što su kajenski papar, crni papar, paprika, komorač i pasta od čilija poznata kao harissa – profil okusa s izrazito ljutkasto-začinjenim ponašanjem.
Također poznat kao mirkas ili mirqaz na arapskom, pravopis merquez pripisuje se utjecaju Francuske, gdje se jelo uglavnom poslužuje 2011. Točno porijeklo imena nije poznato. Autor hrane Zouhair Zairi, u svojoj knjizi Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World, piše da je riječ “kobasica” u sjevernoafričkom jeziku Berbera bliska rođakinja amergazu, koja je s vremenom malo skraćena.
Izrada merguez kobasica je stara tradicija koja datira iz generacije unatrag u područjima u kojima se jedenje svinjetine uglavnom ne odobrava. To je mljevena janjetina, ponekad pomiješana s mljevenom govedinom, a zatim prožeta jednostavnom mješavinom paprike, cayennea i harisse. Prema receptu poznatog mediteranskog pisca hrane Clifforda Wrighta, napravivši 3 lbs. (oko 1.4 kg) merquez kobasice potrebno je 2 lbs. (gotovo 1 kg) janjeće lopatice narezane na kockice i 0.75 lb. (oko 340 g) janjeće masti narezane na kockice. Za ovu veličinu serije, Wright koristi 10 stopa (oko 3 m) ovčjeg crijeva i preciznu količinu začina: četiri češnja češnjaka, 1 žličica. () harisse, 1 žličica. papra i 1 žličica. od komorača.
Konačna priprema merguez kobasica je ista kao i kod mnogih kobasica. Svo meso i začini se u potpunosti izmiksaju, a zatim ostavite pokriveno u hladnjaku preko noći. Sljedeći dan, meso se hrani kroz mlin za meso koji hrani potpuno mljeveni proizvod kroz poseban nastavak za nadjev za kobasice. Prije nego što se kućište stavi preko nastavka i aktivira mlin, Wright savjetuje da ga držite ispod slavine i pustite da voda u potpunosti protječe kroz cijelo kućište. Ovo je kako bi se uklonili svi konzervansi koji su tamo mogli biti stavljeni. Konačno, merguez kobasice završavaju pokretanjem mlinca i nježnim ubacivanjem mesne smjese, zaustavljanjem svake ruke ili više kako biste nježno odvojili vezu.
Margues kobasice se mogu kuhati na roštilju, u pećnici ili na tavi. Osim što se servira uz prevladavajuća priloga kao što su cus cus, riža ili krumpir s skutom, jednako se često stavlja u lepinju ili pita za jednostavno premazivanje začinima. Neki kuhari ipak idu i dalje u procesu pripreme, praveći sušene kobasice koje se kuhaju u ulju i zatim spremaju u staklenke napunjene uljem dok ne dođe vrijeme za jelo.