Uživanje u dobrom odresku ili drugim značajnim komadima kuhanog mesa može biti izazov bez pomoći kvalitetnih noževa za odreske. Noževi za odreske dizajnirani su za rezanje vlaknastih rezova mesa mnogo učinkovitije od nazubljenih noževa za maslac ili kuhinjskih noževa s glatkim oštricama. Nazubljene oštrice noževa za odreske omogućuju zalogajniku da samo s nekoliko poteza izrezuje porciju mesa veličine zalogaja, dok ručke drže prste zalogajnice na sigurnom podalje od same oštrice.
Glavni izazov rezanja odreska ili drugog debelog mesa je svladavanje zrna. Mišićno tkivo bi se moglo smatrati čekinjama metle. Zrno mesa ide u jednom smjeru, poput pojedinačnih čekinja metle. Ako se nož s glatkim oštricama postavi u istom smjeru ili zrnu kao i mišići, rezbarenje je relativno jednostavno jer se pojedinačni mišići ili cijepaju ili pomiču s puta oštrice dok reže.
Ako se oštrica noža s glatkim rubovima stavi na zrno ili pojedinačne “čekinje”, može uspješno odrezati samo nekoliko niti odjednom, a može skliznuti ili kliziti pritom. Nazubljeni nož, s druge strane, može prerezati zrno i odrezati sve “čekinje” dok probija meso. Ova sposobnost rezanja sa ili protiv zrna ono je što noževima za odreske daje privlačnost kao pribor za jelo.
Svaka kuhinja treba imati barem jedan dobar set noževa za odreske, ako ne i više. Druge vrste noževa bi mogle rezati mekše meso, ali noževi za odreske dizajnirani su da podnose zahtjeve rezanja vlaknastog mesa i masti bez klizanja ili otupljivanja tijekom procesa. Korištenje nazubljenog noža za maslac može biti uzaludna vježba, a standardni kuhinjski noževi mogu biti preopasni za mlađu djecu da bi ih koristili za stolom u blagovaonici.
Neki noževi za odreske mogu biti vrlo šiljasti i oštri, dok drugi mogu imati zaobljene rubove i manje nazubljene. Kuće za odreske koje uglavnom služe obiteljima mogu svojim kupcima ponuditi velike, zaobljene noževe za odreske, dok luksuznije kuće za odreske i odreske općenito povjeravaju svojoj klijenteli oštriji pribor za jelo. Pri pranju i pohranjivanju noževa za odreske treba biti vrlo oprezan, jer se oni mogu izgubiti u općoj populaciji srebrnog posuđa i uzrokovati ozbiljne probleme perilici posuđa.