Paillards su tanke ploške mesa koje su natučene da omekšaju prije kuhanja. Budući da su paillardi tako tanki, kuhaju se vrlo brzo, zadržavajući svoju nježnu teksturu i prirodne sokove. Mnoge kulture imaju neku verziju paillarda u svojim kulinarskim tradicijama, a možete čuti i da se paillard naziva jednostavno “kotletima”, iako se zapravo izraz “kotlet” može koristiti na nekoliko načina. Također je moguće koristiti nešto povrća za izradu paillarda. Korijen celera, na primjer, može se ponašati slično kao meso kada je narezan na tanke i omekšane ploške.
Potencijalno, bilo koja vrsta mesa može se koristiti za izradu paillarda. Piletina, govedina, svinjetina i teletina najpopularniji su izbor, iako je svakako moguće koristiti puretinu i patku, uz egzotičnije meso, od bivola do emua. Rez se uzima iz različitih dijelova tijela, ovisno o životinji koja je uključena; mnogi mesari preporučuju rez koji je već nježan za početak.
Neki pekari prodaju ploške mesa koje su već izrezane, iako nisu omekšane, za potrebe izrade paillarda. U drugim slučajevima, ljudi mogu kupiti rezove poput grudi i slabina i tanko ih narezati kod kuće prije nego što ih omekšaju. Za kuhare koji se odluče na to, dobra je ideja prvo ohladiti meso, što olakšava rukovanje, a potreban je vrlo oštar nož za glatko rezanje mesa, stvarajući relativno ujednačenu pallardu.
Nakon što je meso narezano na tanke ploške, možete ga istući mekačem za meso ili drvenim batom. Iz sanitarnih razloga, većina kuhara voli staviti meso u sendvič između slojeva pergamentnog papira ili čistih kuhinjskih ručnika za mljevenje, smanjujući rizik od kontaminacije i održavajući kuhinju urednom. Tijekom mljevenja meso postaje još tanje i mekše, iako se meso ne smije tući toliko jako da se pojave rupe.
Nakon što su paillardi pripremljeni, mogu se kuhati u obliku u tavi ili na roštilju ili se mogu panirati za kuhanje. Da bi se napravilo vrlo osnovno pohanje, meso se može uvući u brašno, zatim umočiti u lagano razmućena jaja, a zatim uvaljati u krušne mrvice. Pirjani i pohani paillardi se, usput, vrlo dobro slažu s kriškom limuna.