Postoje tri osnovne vrste pušača mesa: oni na drva, plinski roštilji i noviji pušnici na vodi. Tradicionalisti još uvijek preferiraju tehniku i okus koji pružaju modeli na drva. Oni koriste drveni ugljen, drvo ili drvene pelete za polagano kuhanje raznih vrsta mesa. Obično ljudi koji vole kuhati na svojim modelima na drva preferiraju veće komade mesa, kao što su rebarca, prsa, pečenke ili narezke na zadnjicu i lopatice. I govedina i svinjetina popularni su izbori za kuhanje u takvom pušaču – kao i cijele kokoši i purice.
Pušači nisu isto što i vaš roštilj u dvorištu ili hibachi. Većina onih na drva nije prijenosna i mnogi od njih teže i do 200 kg. Izrađene su od raznih metala – neke su jednostavne poput čeličnih bačvi od 90 galona (50 litara) pretvorene u pušače, dok su vrhunski pušači na drva čuda visoke tehnologije od brušenog nehrđajućeg čelika. Bilo da su domaći ili vrhunski, imaju tri osnovne komponente: komoru za kuhanje, ložište i dimnjak.
Komora za kuhanje je prostor u kojem se stavlja meso za kuhanje. Većina kuhara na roštilju počinje svoje meso blizu izvora topline, zvanog ložište, i pomiče meso dalje od izvora topline kako bi ga dovršili. Kruženje topline i dima unutar komore za kuhanje daje okus dimljenog roštilja tijekom procesa kuhanja.
Ložište u pušačima na drva je izvor topline za kuhanje mesa. Budući da se nalazi s jedne ili druge strane komore za kuhanje i vatra ne dolazi u izravan dodir s mesom, ovaj način kuhanja naziva se neizravno kuhanje. Kada se meso peče na roštilju, stavlja se direktno na vatru, pa je potrebno manje vremena za kuhanje. Kada se meso dimi u uređajima za loženje drva, duže se kuha zbog neizravne topline, ali rezultat je mekše i ukusnije meso.
Dimni dimnjak na pušačima na drva obično se nalazi na suprotnoj strani ložišta. Učinkovit dimnjak dizajniran je da zadrži toplinu potrebnu za održavanje konstantne temperature; također dopuštaju slobodan protok zraka koji pomaže u održavanju vatre i kruženju dima kako bi se dobio željeni okus dima.