Bilo da ih poznaju pod imenom “rac”, “crawdad”, “crawdad” ili čak “mud bug”, većina ljudi ih je vidjela, a mnogi su ih jeli. Rak je cijenjeni slatkovodni rak koji je usko povezan s jastogom, te je svuda blizu i drag srcima i nepcima ljubitelja cajunske hrane.
Otprilike polovica od 500 vrsta rakova na svijetu živi u Sjevernoj Americi, ali ih ima diljem svijeta. Njihov kratak životni vijek znači da se brzo i u velikom broju razmnožavaju, a samim time i samoobnavljajući resurs. Rakovi su također hrana za ribe grabežljivce poput pastrve i brancina, a ključni su u održavanju izdržljivosti i bogatstva ovih vrsta.
Većina rakova živi u mirnim potocima ili rukavcima, često ispod riječnog kamenja i balvana. Brzo plivaju unatrag kako bi pobjegli, iako kada “hodaju”, to je sporo i ležerno. Poput jastoga i rakova, imaju kliještaste kandže i ugriz od jedne može biti bolan. Svoje kandže koriste i za obranu i za lov.
Iako se povremeno lovi u divljini, većina rakova koji se koriste za jelo se uzgajaju. To omogućuje uzgajivačima da kontroliraju što rakovi jedu. Raci su čistači i pojest će sve, što može promijeniti njihov okus. Komercijalno uzgajani rakovi imaju kontroliranu ishranu i provjerava ih Ministarstvo poljoprivrede SAD-a, tako da je njihova kvaliteta zajamčena.
Budući da ih ima toliko u mjestima kao što je južna Louisiana, postali su glavna namirnica u Cajun prehrani. Njihov blag, slatkast okus savršen je za mnoga jela s francuskim utjecajem kao što je etouffee, ali jednako su popularna kuhana i poslužena s kukuruzom u klipu i mladim krumpirom. Okus im je sličan škampima, ali slađi. Repovi rakova su jestivi, ali popularan običaj u Louisiani je “sisati glave”. Kažu da je ovo najbolji dio rakova, jer veća količina začina završi u glavicama.
Ako rakove pripremate za jelo kuhano cijele, kuhar ih treba pripremiti tako da ih stavite u kadu s hladnom vodom i povremeno promiješate kako bi uginuli rakovi isplivali na vrh. Ovo treba odbaciti. Nakon što su rakovi isprani, mogu se kuhati u loncu sa začinjenom vodom oko 5 minuta, odnosno dok školjke ne poprime jarkocrvenu boju. U toploj vodi se mogu zadržati još do 10 minuta kako bi se još začinile. Začini za kuhane rakove uključuju limun, rakovinu, luk, češnjak, bijelo vino i lovor. Za druga jela kao što je etouffee, kuhar će općenito koristiti repove rakova. Na internetu se mogu pronaći brojni recepti za etouffee.
Bilo kuhani ili u nekom drugom jelu, rak je ukusno meso za ljubitelje morskih plodova. Također je vitalni dio prehrambenog lanca svog ekosustava.