Sirove masline su masline koje su ubrane sa stabla, ali još nisu osušene. Masline se obično uzgajaju u područjima s mediteranskom klimom, uključujući Grčku, Italiju, Kaliforniju, Jordan, Izrael, Južnu Afriku i druge, a porijeklom su iz regije istočnog Mediterana. Bilo koja od sorti maslina koje se uzgajaju diljem svijeta može biti sirova.
Proces stvrdnjavanja čini maslinu jestivom; sirove masline su nevjerojatno gorke i nisu prikladne za konzumaciju zbog prirodno prisutne kemikalije zvane oleuropein. Postupkom salamurenja uklanja se kemikalija uz očuvanje maslina i dodavanje okusa. Voće se obično bere u kasnu jesen ili zimu, a zatim se prerađuje za konzerviranje.
Ljudi čuvaju masline tisućama godina; postoje reference na masline u mnogim drevnim tekstovima, uključujući Bibliju i Homerovu Odiseju. Korišteni proces fermentacije može se obaviti u tvornici ili kod kuće u malim serijama. Masline se mogu prerađivati u gotovo svim fazama njihova razvoja, od zelenih do potpuno zrelih. Najbolje se biraju zbog njihove čvrstoće prije obrade, a zatim se peru.
Sirove masline se razrežu i zatim dodaju otopini koja pomaže u uklanjanju gorkih spojeva iz voća. Ovo rješenje varira od metode do metode, ali može uključivati lužinu, sol ili ocat. Masline se namaču i suši od dva tjedna do tri mjeseca. Ostale metode konzerviranja uključuju sušenje soli i sušenje u vodi; sve metode rezultiraju fermentacijom.
Proces salamurenja fermentira voće i izlučuje gorki oleuropein i druge kemikalije zvane fenoli. Također dovodi do proizvodnje mliječne kiseline, koja pomaže u procesu fermentacije jer je prirodni konzervans. Nakon što su masline salamurene, mogu se začiniti češnjakom, marinadama, octom ili uljima. Također se mogu puniti pimentom, sirom ili inćunima, među ostalim sastojcima.
U maslinovom ulju koriste se sirove masline, ali se više pažnje posvećuje određivanju pravog vremena za berbu plodova. One koje se koriste za maslinovo ulje moraju se ubrati kada su masline savršeno zrele kako bi se dobilo ulje koje nije ni previše gorko ni užeglo. Masline se biraju i zatim drobe kako bi se dobilo djevičansko ulje. Za ulja nižeg stupnja prešanju se drugi put.
Brojne zemlje konzumiraju masline kao osnovnu hranu, ali njihova široka popularnost dovela je do toga da je voće jedna od najkultiviranih namirnica na svijetu. Sušene masline i maslinovo ulje sadrže niz spojeva koji su zdravi za srce, uključujući mononezasićene masti. Istraživanja su pokazala da masline imaju i antioksidativna svojstva.