Pojam špageti od povrća može se odnositi na brojna jela, ali zapravo postoje dvije glavne verzije toga. Prvi je vrsta špageta s tradicionalnim rezancima s dodatkom biljnih sastojaka u cjelokupno jelo od tjestenine. Druga je vrsta jela koja koristi vrstu tikvice koja se zove špageti squash. Potonja vrsta veggie špageta nije poput tradicionalnih talijanskih špageta, iako se “rezanci” mogu koristiti umjesto tradicionalnih rezanaca od griza zbog jedinstvenog okusa i teksture.
Špageti od povrća napravljeni od špageta tikvice koriste žilasto meso tikve. Iako se može kuhati, peći na žaru ili čak u mikrovalnoj pećnici, tikva se obično peče na oko 375 stupnjeva Fahrenheita (190 stupnjeva Celzija) oko 40 minuta, ovisno o veličini tikvice. Nakon što je tikvica izvučena iz pećnice i malo ohlađena, žilavi materijali se mogu izvlačiti iz nje u šakama, vilicama ili pramen po pramen.
Tipično zlatne boje, iako može biti i narančasta ili zelena, špageti tikva je oblik zimske tikve. Povrće se može kupiti na lokalnoj farmi, na tržnici ili u trgovini. Mnogi su ljudi također uspjeli uzgajati ove tikvice na vlastitoj farmi. U svom izvornom obliku, ova tikva ima šupljinu u sredini punu obilja sjemenki, koje se uglavnom odbacuju iako se mogu jesti poput sjemenki bundeve.
Špageti tikvice se mogu jesti obične kao prilog, ili uz dodatak začina poput soli ili čak smeđeg šećera i cimeta. Neki ljudi, uključujući mnoge vegetarijance, odlučuju koristiti niti tikvice kao rezance u jelu od tjestenine kao što su špageti. Rezanci se zatim mogu preliti tradicionalnom marinarom ili mesnim umakom od rajčice ili upariti s maslinovim uljem i još više povrća za fino jelo od tjestenine primavera.
Druga vrsta povrtnih špageta su špageti pripremljeni s dodatkom povrća. Dok pojam špageti zapravo označava vrstu rezanaca koji se koriste u jelu – odnosno rezanci napravljeni od kombinacije griza ili brašna i vode – većina ljudi koristi izraz za jelo na temelju njega koji uključuje i rezance i neku vrstu umak na bazi rajčice. Vegetarijanci ili oni koji ne dodaju meso ili kobasice u svoje špagete mogu umjesto toga uključiti povrće u mješavinu.
Tjestenina primavera je još jedna vrsta špageta od povrća. Pripremljeni sa svim vrstama rezanaca, špageti su samo jedan od izbora rezanaca. Obično se pripremaju s maslinovim uljem, češnjakom i svježim povrćem – obično graška, mrkve, paprike i rajčice, iako se može koristiti bilo koje hrskavo povrće – ovi su špageti od povrća lagano, ljetno jelo.