Osušeni shiitake se odnosi na shiitake gljive koje su dehidrirane. Gljive imaju visok sadržaj vode i mogu se brzo pokvariti, ali njihovo sušenje može produžiti rok trajanja uz očuvanje okusa. Shiitake gljive, također zvane Schwarzwald ili japanske gljive, azijska su sorta, a sušeni shiitake uobičajen je u kineskoj, japanskoj i korejskoj kuhinji, kao i u nekim tajlandskim jelima. Tehnički, shiitake gljive su jestive sporofore ili gljive koje stvaraju spore, a formiraju se na kori drveća.
U svom svježem obliku, shiitake po obliku podsjeća na običnu gljivu, ali je ravnija na vrhu i ima mnogo tanju stabljiku. Također je tamnije boje, uglavnom žute ili svijetlosmeđe i sivkaste ispod klobuka. Trgovine mješovitom robom i specijalizirane trgovine prodaju sušene shiitake cijele, samo kao klobuke ili gornje dijelove, ili kao miješane komade, a često su sušene sorte skupljene ili smežuranog izgleda jer im se voda izvlači kroz proces dehidracije. Mnogi kuhari smatraju da su stabljike nejestive, ali drugi primjećuju da je s njima lakše raditi kada se osuše, a zatim rehidriraju.
Svježi shiitake vrlo je aromatičan i dodaje teksturu juhama i salatama, među ostalim jelima, a sušeni shiitake zadržava okus gljiva. Često se okus pojačava, poprima bogatiju ili orašastiju kvalitetu. Korištenje sušenih shiitakea uključuje rehidrataciju ili rekonstituciju gljive. Zalihe vode, vina i juhe neke su tekućine koje se koriste za vraćanje vode u sušene gljive, a osim što oživljava gljive, tekućina poprima veći dio okusa i može se koristiti za poboljšanje recepta.
Neka uobičajena jela koja se pripremaju od sušenih shiitakea su tjestenine, juhe i pomfrit. Dok stabljike svježih shiitake gljiva mogu biti žilave ili žvakave teksture, brojni recepti zahtijevaju da ih dodate kao aromu za umake i umake te ih sitno nasjeckate ili bacite nakon toga. Čini se da većina metoda kuhanja, bilo da su pržene, pirjane ili pečene, na primjer, povećavaju mesnatost sušenih shiitakea, dajući im teži i dublji okus sličan onom portobello gljiva.
Prema American Cancer Society, sušeni shiitake mogu biti i sastojak za dobro zdravlje. U nekim studijama pokazalo se da spojevi unutar gljive smanjuju kolesterol, bore se protiv raka i ometaju rast tumora, ali rezultati nisu konačni. Mnogi kineski i japanski liječnici stoljećima liječe pacijente osušenim ekstraktima shiitakea, a ove metode su sve više u Europi i Sjedinjenim Državama u posljednjim desetljećima. Bez obzira jesu li prednosti uvjerljive ili ne, shiitake će vjerojatno ostati jedna od najčešće jedenih gljiva na svijetu samo zbog okusa.