Osušeni vrganji je sušeni primjerak vrganja, vrste gljive koja raste samoniklo u mnogim dijelovima svijeta, osobito u određenim područjima umjerenih zona Europe, Azije i Sjeverne Amerike ljeti i u jesen. Vrganji su iznimno popularan kulinarski sastojak i naširoko se smatraju jednim od najslađih gljiva. Jedno od njegovih drugih uobičajenih imena, kraljevski vrganj, odražava ovaj status među onima koji preferiraju gljive. Kao i mnoge gljive, sušeni vrganji imaju intenzivniji okus od istih gljiva kada su svježi i često se između ostalog koristi kao sastojak u juhama, umacima i jelima od tjestenine.
Pripadnik obitelji vrganja, Vrganj, ili vrganji, kako je poznat u Italiji i mnogim kulinarskim krugovima, ima mnogo imena. Najčešći su vrganj, cep i pennybun, ali moguća su i druga imena u lokaliziranim područjima. Vrganj se nalazi u mnogim područjima sjeverne hemisfere u umjerenim šumama, među listopadnim i crnogoričnim drvećem, iako se čini da ima sklonost prema borovima. Ove gljive mogu narasti vrlo velike, s klobukom ponekad metar (30 cm) ili više u prečniku i težim više od 6 funti (2.7 kg).
Napori za komercijalnim uzgojem ove gurmanske gljive dosljedno su bili neuspješni, a od početka 21. stoljeća sve vrganje koje se prodaju na otvorenom tržištu skupljaju se u divljini. Vrlo su cijenjeni i vrlo poželjni. Većina vrganja se dehidrira i prodaje sušena. To se radi iz nekoliko razloga. Osušeni vrganji zauzimaju djelić prostora i težine svježih vrganja i puno ih je lakše pohraniti, uz znatno produljeni rok trajanja. Osušeni vrganji se čuvaju gotovo neograničeno ako se pažljivo čuvaju.
Okus gljiva često određuje njihovu poželjnost više od stvarne tvari ili teksture, a vrganji su poznati po svom bogatom, orašastom okusu. Iz tog razloga mnogi kuhari radije koriste sušenu verziju umjesto svježih primjeraka u određenim jelima, jer se okus gotovo svake sušene gljive pojačava u usporedbi sa svježom verzijom. Osušeni vrganji se nalaze u mnogim jelima, uključujući juhe, jela od tjestenine, umake i rižoto, talijansko kremasto jelo od riže. Svježi vrganji se često koriste na pizzama, pirjani i posluženi uz govedinu ili divljač, te pečeni na žaru i jedu kao “siromašni odrezak” s maslinovim uljem i svježim češnjakom i peršinom.
Osušeni vrganji, koji su dostupni u mnogim modernim supermarketima i specijaliziranim trgovinama, moraju se rekonstituirati prije upotrebe. To se radi tako da se sušeni vrganji namaču u vrućoj vodi oko 30 minuta ili dok ne omekšaju. Nakon što gljive omekšaju, mogu se koristiti. Obično se gljive namaču u samo toliko vode da ih prekrije, a ako je moguće, u jelo se ubacuje i sama voda jer će dobiti značajnu količinu okusa.