Što su teleći obrazi?

Iako nije najpoznatija teletina, polagano kuhani obrazi mladih krava mnogi smatraju delicijom. Pozivajući se na stvarne obraze lica sisavca, a ne na inačice sa zadkom, teleći obrazi su jako urađeni mišići čeljusti mlade krave, koji se koriste za sisanje i jedenje trave. Kako bi dali potrebnu nježnost, kuhari često mlaću, a zatim pirjaju ovo meso u mirisnoj i ukusnoj juhi.

Teleći obrazi nisu uvijek lako dostupni, često se umjesto toga nalaze u mljevenoj teletini. Međutim, mesari mogu lako dati ove rezove na zahtjev. U nekim dijelovima Europe kao što su Francuska i Italija, obrazi se mogu ponuditi uz uobičajene teleće rezove kao što su lungić, rebra, prsa, lopatica, koljenica i zadnjica, od kojih se mogu rezati kotleti i kotleti.

Prije početka dinstanja, teleći obrazi moraju biti pravilno pripremljeni. Zbog nedostatka prirodne nježnosti rezanja, mnogi kuhari će odreske prvo udariti čekićem za meso kako bi omekšali veći dio najtvrđeg vezivnog tkiva. Nakon toga, češnjak, sol i papar se mogu utrljati na meso, ostavljajući kotlete netaknute ili ih narezati na velike komade.

Prava aroma i mariniranje će se dogoditi tijekom dugog procesa kuhanja. Jedan recept na web stranici Slow Food Kitchen, talijanske kulinarske zvijezde Massima Botture, ostavlja četiri kotleta od janjećeg obraza u dugoj, laganoj kupki čak 30 sati, u ekspres loncu postavljenom na stabilnih 150°F (oko 68°). C). Uz obraze je jednostavna, ali raznolika mješavina njegujućih sastojaka: nasjeckani celer, luk i mrkva, kao i goveđi temeljac, reducirano pivo, malo balzamičnog octa i malo maslinovog ulja.

Mogućnosti sastojaka za teleće obraze obilne su kao i vještina i proračun kuhara. Slavni kuhar Emeril Lagasse skraćuje vrijeme kuhanja na oko pet i pol sati za 5 lbs. (oko 2.3 kg) obraza, pirjajući obraze u 2 šalice (oko 15 oz.) svake od Madeire i crvenog stolnog vina. No, to nije sve što nosi ovaj sokasti gulaš, koji Lagasse sljubljuje s palentom. Pirjajući u nizozemskoj pećnici ili zatvorenom broileru, unutar pećnice zagrijane na 275°F (oko 135°C), obrazi se kupaju u bujonu dubokog okusa od vina, ulja, vode, paste od rajčice, češnjaka, mrkve, luka, celera , lovorov list, crvena paprika, ružmarin, papar u zrnu, sol, papar i razni talijanski začini poput origana i slatkog bosiljka. Lagasse, naravno, sugerira da kuhari također uključe crticu ili dvije njegove Essence mješavine začina kako bi dodali lagani cajunski štih.