Tripas su i vrsta iznutrica i meksičko jelo koje se od njih priprema. Točnije, tripas su tanka crijeva krave, svinje ili koze, iako se najčešće koriste goveđa tanka crijeva. Recept koji se radi od crijeva uključuje njihovo rezanje na trakice, kuhanje i zatim pečenje komadića na žaru dok se ne postigne željena tekstura. Dobiveno meso možete poslužiti u tacosima, u juhi ili kao jednostavan hrskavi zalogaj sa svježom limetom na vrhu. Pojam se ponekad koristi za označavanje sluznice kravljeg želuca, koja se također naziva tripice, a u Portugalu se može odnositi na unutarnje dijelove kravljeg vimena.
Prvi korak u izradi tripasa je pravilno čišćenje tankih crijeva kako bi se osiguralo da su sve štetne bakterije ubijene. To se može postići kuhanjem crijeva u vodi minimalno 15 minuta. Miris koji se može stvoriti procesom kuhanja ne smatra se uvijek ugodnim, što znači da se hrana često potpuno kuha na otvorenom.
U tradicionalnoj pripremi tripasa crijeva se kuhaju dugo, ponekad i više od tri sata. To je potrebno kako bi se postigla mekša tekstura, jer je meso u početku vrlo žilavo i žvakavo. Voda se povremeno može začiniti češnjakom, paprikom ili lovorovim listom. Za recepte u kojima je konačna tekstura mesa namijenjena da bude vrlo hrskava, dugo kuhanje nije potrebno dalje od onoga što je potrebno za čišćenje mesa.
Nakon što je tekstura mekana, tripas se osuši i premjesti u tavu s teškim dnom ili na roštilj. Mogu se kuhati na tri različite razine gotovosti. Za vrlo mekanu, kremastu teksturu potrebno ih je kuhati samo nekoliko minuta u tavi. Ako se kuhaju malo dulje, tada će vanjska površina početi smeđiti i razviti hrskavu teksturu. Na kraju, posebno na vrućem roštilju, komadići crijeva mogu se kuhati dok ne budu hrskavi do kraja, poput slanine.
Tijekom završnog kuhanja u tavi mogu se koristiti dvije različite metode. Jedno vjerovanje je da tripas treba kuhati u suhoj tavi kako bi se njihova vlastita mast istopila i skuhalo meso. Druga metoda je dodavanje svinjske ili goveđe masti u tavu kako bi se dobio dodatni okus i povećala hrskavost konačnog proizvoda.
Gotove tripase možete poslužiti sa svježim cilantrom, lukom i rajčicama omotanim u toplu tortilju. Ako su hrskavi, komadići se mogu staviti u salatu ili koristiti bilo gdje gdje bi slanina bila, iako će okus biti drugačiji. Ako su crijeva od svinje, onda se mogu dodati u neku vrstu ljute juhe uz svinjske noge i luk.