Ukiseljene kobasice su kuhane mesne kobasice koje se nekoliko dana namaču u slanoj salamuri. Kobasice su slanog, kiselkastog i ponekad ljutog okusa. Ukiseljene kobasice su mekane i kompaktne teksture, ali kada su umotane u omotač, pucaju ili krckaju kada se zagrizu. Ova vrsta kobasica može se napraviti od raznih kobasica, uključujući dimljenu goveđu kobasicu, poljsku kobasicu ili kobasicu s prstenom. Može se napraviti kod kuće ili pakirati u mnogim trgovinama.
Kiseljenje je proces koji se koristi za stvrdnjavanje prehrambenih proizvoda za sigurno skladištenje i kasnije konzumiranje. Stvara negostoljubivo okruženje za rast patogena iz hrane. Meso je među proizvodima koje je teže kiseliti jer brže trune od druge hrane i domaćin je bakterijama i drugim patogenima.
Korištenje prethodno kuhanog mesa za domaću kiselu kobasicu smatra se najsigurnijom praksom. Time se smanjuje mogućnost razvoja bakterija i trovanja hranom. Zato većina recepata za ukiseljene kobasice zahtijevaju dimljene ili kuhane kobasice.
Postoji mnogo recepata za kisele kobasice, a koriste se i mnogi slični sastojci. Uobičajeni sastojci su dimljena ili poljska kobasica, salamura za kiseljenje koja se sastoji od octa i šećera ili soli i sastojaka jakog okusa koji utječu na konačni okus ukiseljenih kobasica. Ovi jaki okusi mogu doći od sastojaka kao što su luk, mrkva, kopar ili češnjak. Također se može koristiti kajenska ili crvena paprika.
Kobasice se stavljaju u veliku staklenku sa salamurinom i stavljaju u hladnjak na dva do tri dana da se kisele. Kobasica je već kuhana pa se može jesti u bilo koje vrijeme prije nego prođu dva dana. Domaće kisele kobasice obično nisu postojane i moraju se čuvati u hladnjaku. Mnoge tvrtke za pakiranje hrane proizvode kiselo meso i kobasice u stabilnim staklenkama i plastičnoj ambalaži. Ovi proizvodi obično su dobri nekoliko mjeseci prije otvaranja, ali domaće ukiseljene kobasice moraju se pojesti u roku od nekoliko dana.
Prilikom izrade ukiseljenih kobasica neki radije stavljaju staklenku salamure s kobasicama u veći lonac s vodom i zagrijavaju dok ocat ne zakipi. To pomaže da se više okusa salamure unese u kobasice. Dodatno, rupe se mogu probušiti u kobasicama koje imaju omotač prije stavljanja u salamuru. Ovojnica štiti meso od salamure, sprječavajući upijanje tekućine. Probijanje rupa u kućištu omogućuje salamuru da dođe do mesa.