Željezna jaja tradicionalno su tajvansko jelo od jaja napravljeno od jaja koja se više puta pirjaju u mješavini začina i suše na zraku. Rezultat je tamno, žvakavo i aromatično jaje koje se obično jede kao međuobrok. Za razliku od ostalih kuhanih jaja, ima vrlo tamnu boju koja dolazi od korištenog sojinog umaka. Prodaju ih mnogi tajvanski prodavači ulične hrane.
Iako podrijetlo željeznih jaja nije točno poznato, smatra se da potječu iz restorana na pristaništu u gradu New Taipei. U sporom danu jaja su se morala kuhati u brojnim prilikama jer je malo ljudi dolazilo da ih kupi. Dobiveno jaje bilo je ukusno žvakano zbog gubitka albumina ponovljenim kuhanjem i poslastica je nastala.
Najčešće se željezna jaja prave od kokošjih jaja, ali se mogu koristiti bilo koja jaja, kao što su prepelica i patka. Željezna jaja nisu jedina verzija jaja koja je dobro poznata u tajvanskoj kuhinji. Razni drugi oblici jaja nalaze se na jelovnicima i u restoranima diljem Tajvana. Jedno od najpoznatijih je jaje staro tisuću godina, koje tvrdi da je sirni pandan plavom siru.
Suprotno svom nazivu, tisućugodišnje jaje, jedno od brojnih tradicionalno kineskih jela od jaja, zapravo nije staro tisuću godina. To je, zapravo, jaje — kokoš, patka ili prepelica — koje se nekoliko tjedana ili mjeseci čuva u mješavini vapna, soli, pepela i gline. Rezultat je da bjelanjak jajeta postaje taman i nalik na žele, a žuti postaje zelene boje i dobiva kremastu konzistenciju. Tisućugodišnja jaja, poput željeznih jaja, smatraju se delikatesom.
Još jedno dobro poznato tajvansko jelo od jaja je slano pačje jaje. Tradicionalno se izrađuju tako što se pačja jaja stavljaju u mješavinu soli i blata na duže vremensko razdoblje. Danas se pačja jaja češće namaču u salamuri, što rezultira vrlo slanim, gumenim bjelanjkom i kremastim žumanjkom.
Drugo uobičajeno tajvansko jelo s kuhanim jajima su jaja od čaja. Oni su u skladu sa svojim imenom i upravo su to – jaja kuhana u čaju. Rezultat je smećkasto kuhano jaje koje ima dašak okusa čaja. Kao i kod željeznih jaja, sva su ova jaja popularna kao grickalice ili kao prilog uz veći obrok.