Tehnika concasse jedna je od najspecijaliziranijih vještina daske za rezanje koje kuhar može naučiti. Skraćeno od concasser, francuski glagol “mrtviti u prah”, ova se kulinarska tehnika koristi za uklanjanje sjemenki i kožice s određenih vrsta voća i povrća. One se zatim reduciraju na čiste kockice narezane na kockice za upotrebu u umacima, juhama ili salsi. Ovo je također francuski način da se opiše proces pretvaranja mješavine začina u jedan prah u žbuci i tučkom ili mlinu za začine.
Rajčice su možda najbolji kandidat za obradu konkase. Meso se tako razlikuje po teksturi od mesa, a sjemenke se tako redovito preziru. Ostalo voće i povrće je oguljeno, osiječeno i narezano na kockice, od jabuka i naranči do krastavaca i tikvica.
Proces konkase bit će malo drugačiji za svaku vrstu proizvoda. Kod tvrđeg povrća i voća, koža se obično može ukloniti gulilom ili ručno. Za rajčicu je postupak drugačiji jer je kožica tako nježna. Prvo, rajčica je očišćena od jezgre i označena na dnu s “X”. Zatim se rajčica blanšira, samo 10-15 sekundi, u ključaloj vodi dok joj se kora ne počne ljuštiti.
Kako bi se završio proces konkase na rajčici, ohladi se u ledenoj vodi kako bi se zaustavio proces kuhanja. Zatim se oguli kožica na mjestu gdje je označeno “X”, a rajčica se stisne kako bi se uklonile sjemenke iznutra. Nakon što sjemenke nestanu, rajčica se može narezati na male kockice ujednačenog izgleda ili usitniti tako što se naziva grubim kotletom. Kako biste preskočili blanširanje sve zajedno, voće ili povrće možete oguliti nazubljenom gulicom za krumpir.
Ista ideja stoji iza još jednog postupka konkase za izradu mješavine začina. Tvrdi, cjeloviti začini poput papra u zrnu, zvjezdanog anisa, pimenta, klinčića i senfa mogu se baciti zajedno u zdjelu za mljevenje ili žbuku. Tučak ili oštrice mlinca zatim pretvorite smjesu u jednu, praškastu mješavinu.
Vjerojatnije je da će kuhari naučiti metodu concasse nakon što usavrše neke od osnovnih vještina rada s nožem. Grubi odrezak nema organizirani uzorak, ali kocka ili fina kocka zahtijeva malo predumišljaja kako bi se dobili komadi gotovo jednake veličine. Za mljevenje, kuhari moraju pretvoriti voće, povrće ili začinsko bilje u male komadiće iste veličine koji će se najdalje raširiti kroz recept. Tehnika juliennea koristi se za dodavanje vizualne privlačnosti, stvarajući četvrtaste trake veličine standardnih šibica.