Ako imate tešku netoleranciju na gluten ili celijakiju koja zahtijeva dijetu bez glutena, trebali biste biti zabrinuti zbog glutena u kvascu. Kvasac je mikroorganizam koji je klasificiran kao gljiva i stoga sam po sebi ne sadrži gluten, protein koji se nalazi u hrani kao što su pšenica, ječam i raž. Međutim, način na koji se kvasac uzgaja i medij koji se koristi za distribuciju kvasca može biti razlog za zabrinutost u vezi s glutenom u kvascu. Kvasac koji se uzgaja pomoću ječma, na primjer, može sadržavati gluten i treba ga izbjegavati svi koji su na dijeti bez glutena.
Pitanje glutena u kvascu može se u početku činiti prilično apsurdnim. To je zato što je kvasac dobro poznati mikroorganizam koji sam po sebi ne sadrži nijedan od proteina poznatih kao gluten. Netko tko razumije što je kvasac, ali ne nužno kako se razvija ili pakira za komercijalnu prodaju i konzumaciju, tada bi mogao pretpostaviti da je sav kvasac kupljen u trgovini urođeno bez glutena. Iako je sam kvasac bez glutena, postoji potencijal za gluten u kvascu koji se prodaje u paketu ili posudi, ovisno o tome kako je kvasac uzgojen.
Pivski kvasac, na primjer, koji se često koristi u proizvodnji piva ili alkohola, često sadrži tragove ječma ili pšenice koji mogu sadržavati gluten. To znači da netko može biti izložen glutenu u kvascu koji je uzgojen na ovaj način. Iako bi to vjerojatno bila vrlo mala količina glutena, oni s celijakijom ili teškom netolerancijom na gluten mogu imati negativnu reakciju na bilo koju količinu glutena. Druge vrste kvasca mogu se uzgajati korištenjem šećera od repe, što znači da nema zabrinutosti za gluten u kvascu ove vrste.
Većina vrsta kvasca koje ne sadrže gluten označene su na odgovarajući način kako bi se izbjegla zabrinutost zbog glutena u kvascu koji je bez glutena. Kvasac se često koristi u pečenju, dopuštajući kvascu u tijestu da potroši šećere u tom tijestu i stvori ugljični dioksid, koji je potom zarobljen u džepovima glutena zbog kojih se tijesto diže. Budući da netko zabrinut zbog glutena u kvascu vjerojatno neće koristiti druge proizvode u kruhu koji bi proizveli gluten, on ili ona obično moraju pronaći druge načine da natjeraju kruh da uhvati plin koji oslobađa kvasac. Zamjenski sastojci kao što je ksantan guma mogu se koristiti za izradu kruha bez glutena koji se još uvijek diže na način koji je prilično usporediv s kruhom s glutenom.