Kruh postaje pljesniv jer je dobar izvor hrane za neke vrste gljivica. Zrak je obično pun sitnih spora plijesni, a pod pravim uvjetima, one se mogu smjestiti na gotovo svaku organsku tvar i početi je probaviti. U kruhu ovi enzimi razgrađuju stanične stijenke organskog materijala koji čini kruh, oslobađajući lako probavljive, molekularno jednostavne spojeve. Tako kruh postaje pljesniv.
Plijesan, koja se nalazi na starom ili nehlađenom kruhu, dolazi od gljiva, jednog od najuspješnijih i najuspješnijih oblika života na planetu. Postoje deseci tisuća vrsta, koje se mogu naći praktički posvuda. Znanstvenici koji proučavaju gljive, zvani mikolozi, kažu da je otprilike jedna od svakih 20 živih vrsta oblik gljive.
Gljive ne mogu primati energiju izravno od sunca jer nemaju klorofil, te stoga moraju živjeti od drugih biljaka i životinja. Neke su gljive paraziti, aktivno napadaju domaćina za hranjive tvari. Većina su, međutim, čistači, koji organsku tvar pretvaraju u tlo. Bez gljivica, mnoge biljke bi umrle, jer im je za razvoj potrebna bogata zemlja.
Većina gljiva je fleksibilna u izboru hrane. Hrane se raznim organskim molekulama, a njihova je fleksibilnost uvelike odgovorna za njihovu sveprisutnost. Gljive proizvode desetke probavnih enzima i kiselina, koje luče u materijal dok rastu preko njega.
Za razliku od ljudi, plijesan prvo probavi, a zatim jede, a ne obrnuto. Pod pravim uvjetima, postoje oblici gljivica koji jedu praktički sve osim metala. Posebne gljive proizvedene selektivnim uzgojem ponekad se koriste kao sredstva za ciljanje specifičnih spojeva za čišćenje.
Gljive se razmnožavaju eksponencijalno sve dok se ne iscrpe sve dostupne hranjive tvari. Neki oblici plijesni mogu udvostručiti svoju masu svakog sata. Razmnožavaju se pomoću spora, sićušnih vektora koje gljivice proizvode masovno. Spore su iznimno male i brojne – vjerojatno postoje milijuni gljivičnih spora u bilo kojoj prostoriji u isto vrijeme.
Srećom, te se spore mogu uništiti kuhanjem, zbog čega se kruh ne zarazi plijesni odmah. S vremenom, međutim, spore u zraku pronađu svoj put do površine kruha bogate hranjivim tvarima i počnu se razmnožavati – čak i u hladnim uvjetima hladnjaka. Na točki smrzavanja, gljive postaju mirne. Ako se ponovno izlože toplini, mogu oživjeti i nastaviti rasti.