Neki zanatski sirevi, posebno kozji sirevi, dolaze s tankim slojem pepela s vanjske strane. Neki su potrošači ovaj savršeno jestivi crni sloj na sirevima obloženim pepelom zamijenili za plijesan i zbog toga su se odbili od mnogih divnih sireva. Sireve obložene pepelom obično se nalaze u hladnjaku u dijelu trgovine ili gurmanske trgovine posvećenom sirevima, a mnogi od njih su jedinstveni regionalni specijaliteti s jedinstvenim okusima. Nekoliko je razloga za dodavanje tankog sloja pepela siru tijekom procesa proizvodnje.
Jedan od najpragmatičnijih razloga za premazivanje sira pepelom je taj što se pepeo povezivao s ručno rađenim, zanatskim sirevima. Kupce koji pridaju veću vrijednost ručno rađenim sirevima možda će više privući sirevi premazani pepelom, jer ih doživljavaju kao jedinstveno ručno izrađene. Pepeo također stvara osebujan i upečatljiv izgled, koji neki ljudi smatraju prilično privlačnim. Pogotovo kada sirevi obloženi pepelom izgledaju kremasto iznutra, pepeo može stvoriti oštar i prepoznatljiv kontrast.
Međutim, postoje i kulinarski razlozi da se sirevi premazuju pepelom. Da bismo razumjeli te razloge, pomaže znati kako se pravi sir. Svi sirevi počinju sa svježim mlijekom, koje se prokuha i pomiješa sa sirištem kako bi se potaknuo na zgrušavanje. Skuta se izvadi i obično pomiješa s korisnim kalupima prije nego što se preša u oblike. Mladom siru se dopušta da odleži u zreli, bogati, aromatični sir. Male promjene u rukovanju sirom dramatično će promijeniti završni okus.
Premazivanje sira pepelom prije nego što počne odležati smanjit će stvaranje izrazito tvrde kore i sira, u pravilu. Krajnji sir će biti kremast i mekan, osim ako se ne pusti da odleži dulje vrijeme. Sirevi obloženi pepelom često se prodaju kao mladi, mekani sirevi, više ljutkastog, trpkog okusa. Neki sirevi obloženi pepelom također su obloženi jednom ili više traka pepela, što se može vidjeti kada se kotačić sira uglavi.
Premazivanjem sira pepelom, sirar također potiče stvaranje korisnih plijesni i sprječava neželjenu plijesan zbog koje se sir može pokvariti. Pepeo također ublažava kiselost sira, čineći ga manje oštrim na okus potrošača. Sloj karboniziranog materijala na sirevima obloženim pepelom također pomaže u njihovoj zaštiti tijekom rukovanja i transporta.
Tradicionalno, pepeo za premazivanje sireva izrađuje se od raznih vrsta drveća i povrća, ovisno o regiji. Moderni proizvođači sira koriste pepeo za hranu kako bi osigurali da je siguran za jelo. Pepeo se također fino usitnjava kako bi se napravio prah, tako da neće izgledati zdepast ili ljuskav, niti poremetiti teksturu sira. Mnoge sirare rado nude okuse svih svojih proizvoda, uključujući i sireve obložene pepelom, stoga se nemojte bojati pitati za uzorak ako ste znatiželjni.