Svatko tko voli pripremati dobar obrok nedvojbeno je doživio iskustvo oduševljenog protresanja ili mljevenja mlinca za paprike iznad lonca da bi se nekoliko trenutaka kasnije našao u napadu kihanja. Paprika sadrži alkaloid piridina koji se zove piperin. Piperin iritira živčane završetke unutar nosa, izazivajući kihanje. Kihanje je prirodna reakcija na nadražujuće tvari, s ciljem da ga očisti iz nosnih prolaza. Istodobno se aktiviraju sluznice koje pomažu isprati uzročnik.
Unatoč iritantnim karakteristikama piperina, on također daje papriku svoj okus. Bio je popularan i značajan začin još u pretpovijesno doba. Potječe iz regije danas poznate kao Kerala u Indiji gdje biljke paprike rastu samoniklo. Bio je to najveći izvoz Indije još prije 4,000 godina, a vladao je trgovinom začinima. Tisućljećima je ovaj začin bio preskup za bilo koga osim za bogate i bio je poznat kao “crno zlato”. Godine 1213. prije Krista egipatski faraon, Ramesses II, mumificiran je sa zrnom papra u svakoj nosnici. Povijest bilježi da je Atila Hun tražio tonu papra od Rima kada je pao. U srednjem vijeku koristila se za plaćanje dugova, miraza i najamnine, što je dovelo do dugotrajne fraze “renta za papar”.
Bijeli, zeleni i crni papar potječu od iste cvjetnice. Razlikuju se samo tehnike obrade. Za crni tip beru se zelene nezrele bobice, koje se natapaju i suše. Ovaj proces pretvara kožicu bobica u crnosmeđu boju, što rezultira paprom u zrnu. Zrna papra se zatim melju za upotrebu.
Za zelene vrste se koristi drugačiji postupak, koji zadržava boju nezrelih bobica sušenjem zamrzavanjem ili korištenjem pranja sumpornim dioksidom. Također se može kiseliti u otopini octa ili soli. Ružičasta i crvena paprika konzerviraju se i pomoću octa i soli.
Svaka bobica na biljci paprike sadrži jednu bijelu sjemenku. Kada se zrele bobice namakaju dulje vrijeme, žilave ljuske omekšaju i otpadaju otkrivajući sjemenke bijelog papra.
Ovaj začin je navodno najtrgovaniji začin u svijetu. Vijetnam je vodeći izvoznik, a iza njega su Indonezija i Indija. Samo ove tri zemlje bile su odgovorne za proizvodnju preko 217,000 tona (245 kilograma) papra u 2003., dok su druge zemlje proizvodile svoje velike udjele, što je rezultiralo s više od četvrt milijuna tona proizvedenih svake godine.