Obično postoje tri vrste dijeta s ugljikohidratima — one koje uključuju male, umjerene i velike količine ove prehrambene komponente. Zdravi ugljikohidrati ili cjelovite žitarice također se mogu konzumirati kao dio plana zdrave prehrane. Dijeta s ugljikohidratima također se može koristiti za mršavljenje ili kontrolu glukoze za dijabetičare.
Dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata nadaleko je prepoznata kao planovi za mršavljenje. Američki kreator dijete dr. Robert Atkins stvorio je svoju klasičnu dijetu s niskim udjelom ugljikohidrata 1972. Ovaj plan postao je popularan objavljivanjem njegove knjige, Dr. Atkins’ Diet Revolution.
Knjiga je sadržavala upute korak po korak o tome kako smanjiti unos ugljikohidrata kako bi tijelo natjeralo na ketozu. Ovo je stanje metabolizma energije u kojem se pohranjena mast koristi za energiju u nedostatku ugljikohidrata. Istraživanja su pokazala da su planovi s niskim udjelom ugljikohidrata sigurni tijekom dugoročnih razdoblja, suprotno mišljenjima mnogih liječnika od početka Atkinsovog plana prehrane.
Dijeta s umjerenim ugljikohidratima obično slijedi mnoga od istih pravila kao i one s malo ugljikohidrata, s nešto većim unosom ugljikohidrata. Prema Revoluciji prehrane dr. Atkinsa, čitatelji koji imaju manje kilograma za izgubiti mogu smanjiti unos ugljikohidrata na umjerenu razinu – između 60 i 100 grama dnevno. Slijeđenje ove vrste plana može rezultirati gubitkom težine ili održavanjem.
Bodybuilderi i fitness profesionalci obično slijede dijetu s visokim udjelom ugljikohidrata u odabranim danima. Ketogene dijete, ili planovi s niskim udjelom ugljikohidrata, obično se slijede određeni broj dana u tjednu kako bi se povećao gubitak masnoće i poštedjeli nemasne mišiće. Dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata, međutim, obično nije u stanju podržati visoko kalorijsko sagorijevanje povezano s dugotrajnim vježbama i visokim intenzitetom dizanja utega. Stoga se dani prehrane s visokim udjelom ugljikohidrata koriste za opskrbu mišića potrebnom energijom za rast i pomlađivanje.
Neki planovi s niskim udjelom ugljikohidrata, kao što je South Beach Diet, su prepisali smjernice prehrane kako bi podržali umjereni unos s popisa zdravih ugljikohidrata. Hrana od cjelovitog zrna, ili ona pripremljena od cjelovite pšenice ili drugih žitarica, može se naći na takvim popisima hrane. Ove žitarice se ne obrađuju kako bi se uklonile vanjske ovojnice bogate vlaknima, te stoga opskrbljuju tijelo i topljivim i netopivim vlaknima.
Dijabetičari mogu odlučiti slijediti planove s niskim, umjerenim ili zdravim ugljikohidratima kako bi kontrolirali razinu šećera u krvi. Ugljikohidrati su šećeri i kao takvi mogu uzrokovati skokove glukoze u krvi. Dijabetičari koji slijede jelovnike sa smanjenim unosom ugljikohidrata mogu odabrati sporoprobavljive ugljikohidrate ili planove obroka s manje ugljikohidrata koji se rašire tijekom dana. Ova potonja metoda može omogućiti bolju kontrolu količine šećera u krvi.