Povrće s niskim udjelom ugljikohidrata ima manje škroba od povrća s većim udjelom ugljikohidrata i općenito ima nizak udio šećera. Povrće s najmanjom količinom ugljikohidrata pripada obitelji klica. Klice, kao što su grah, leća i lucerna, izvrsno su povrće s niskim udjelom ugljikohidrata koje također sadrži puno vlakana. Općenito je pravilo da je sve lisnato povrće, poput špinata, krastavca, kelja i romaine salate, povrće s niskim udjelom ugljikohidrata.
Glikemijski indeks hrane temelji se na neto ugljikohidratima svake stavke. Neto ugljikohidrati su ukupna količina ugljikohidrata koja se nalazi u hrani, obično mjerena gramima. Prilikom mjerenja neto ugljikohidrata, sadržaj vlakana je isključen. Očito će povrće s najmanjom količinom neto ugljikohidrata biti optimalno za jelo s niskim udjelom ugljikohidrata. U pravilu, svako povrće koje ima manje od 10 neto ugljikohidrata prikladno je za dijetu s niskim udjelom ugljikohidrata.
Osobe s dijabetesom ili oni koji žele smršaviti često biraju hranu s niskim udjelom ugljikohidrata. Za dijabetičare na dijeti s niskim udjelom šećera dobar izbor povrća bila bi endivija. Endivija je jedno od najboljih povrća s niskim udjelom ugljikohidrata jer sadrži nula neto ugljikohidrata. Endivija se prodaje na većini štandova s proizvodima i supermarketima, ili može biti organski uzgojena kod kuće. Ovo zeleno lisnato povrće također sadrži vlakna i vitamin A.
Antioksidansi koji se nalaze u endiviji čine ovo povrće s niskim udjelom ugljikohidrata zdravim izborom za mršavljenje. Mnogi stručnjaci također vjeruju da ovo lisnato povrće može pomoći u snižavanju krvnog tlaka i kolesterola. Osim toga, studije su pokazale smanjenje raka kod ljudi koji redovito uključuju endiviju u svoju prehranu.
Većina povrća koje se koristi za salate smatra se povrćem s niskim udjelom ugljikohidrata. To uključuje zelenu salatu, rikolu, krastavce i celer. Paprike, još jedan popularan izbor za salate, sadrže antioksidanse i vitamine te samo četiri grama ugljikohidrata. Rotkvice se također smatraju povrćem s niskim udjelom ugljikohidrata koje je i hranjivo. Dok brokula sadrži otprilike pet neto ugljikohidrata, brokula rabe ima još manje.
Hranjivo povrće koje se koristi za razne recepte je patlidžan. Patlidžan je jedno od povrća s niskim udjelom ugljikohidrata koje se može pripremiti prženo, pečeno ili na žaru. Međutim, treba napomenuti da će pohani patlidžani imati veći sadržaj ugljikohidrata.
Ljetne tikve i tikvice mogu se pripremiti na više načina, a to je i povrće s niskim udjelom ugljikohidrata. Povrće iz obitelji tikvica pruža izvrstan izvor vitamina C i kalija. Zimska tikva, poput bundeve, može imati nešto više ugljikohidrata, iako se još uvijek smatra povrćem s niskim udjelom ugljikohidrata.