En papillote je francuska tehnika kuhanja koja kuha hranu na pari zatvarajući je u pergament papir i zagrijavajući je u klasičnoj pećnici. Metoda se najčešće koristi za pripremu povrća, ribe, školjki ili pilećih prsa bez kostiju. U pakiranje se često dodaje tekućina kako bi se hrana okusila i stvorila para.
Budući da je kuhanje na pari tako delikatan proces pripreme, metoda en papillote obično najbolje djeluje na hranu koja se brzo kuha. Kako bi se osiguralo ravnomjerno kuhanje, namirnice treba biti tanko narezane ili nasjeckane, ali dovoljno čvrste da izdrže toplinu pare. Hrana bi također trebala biti osjetljiva na upijajuće okuse i okuse koje daju tekućina i začinsko bilje u pakiranju.
Riba se općenito smatra najboljom hranom za kuhanje en papillote zbog svoje tankosti i sposobnosti brzog upijanja okusa začina. Većina recepata za ribu en papillote preporučuje korištenje bijele, nemasne sorte kao što su bakalar, šljunak, list, iverak, brancin ili pompano. Riba treba biti filetirana, debljine ne više od jednog inča (oko 2.5 cm) i ujednačene veličine.
Za pripremu hrane ovom metodom, izrežite pravokutni komad pergamentnog papira otprilike tri puta veći od porcije hrane. Stavite hranu na sredinu papira, a na vrh stavite začine. U ovom trenutku povrće s julinom često se polaže na meso ili ribu kako bi se dodala boja i okus. Kao da omotate paket, preklopite polovicu papira preko vrha namirnice, učinite isto s drugom polovicom, a zatim zgužvajte rubove kako biste čvrsto zatvorili sve šavove pakiranja. Neki kuhari zatvaraju paket, što dobro funkcionira, ali može narušiti privlačnost završne prezentacije.
Neposredno prije izrade konačnog brtvljenja, pažljivo ulijte odabranu tekućinu u kućište. Popularne tekućine uključuju povrtnu ili pileću juhu, vodu ili vino ili kombinaciju ovih sastojaka. Da biste odredili odgovarajuću količinu tekućine, koristite otprilike jednu trećinu težine hrane. Na primjer, ako je riblji file težak oko osam unci (250 ml), količina tekućine trebala bi biti oko dvije i pol unce (75 ml).
Napravite završno savijanje i još jednom provjerite pakiranje kako biste bili sigurni da je dobro zapečaćeno. Pakovanje stavite na nauljeni lim za kolačiće i stavite u pećnicu zagrijanu na temperaturu naznačenu u receptu. Pecite određeno vrijeme. Hrana je inače spremna za posluživanje kada paket napuhne od pare i papir dobije svijetlosmeđu boju.
Ako pergamentni papir nije dostupan, obično se može uspješno zamijeniti folija. Međutim, ako su kiseli sastojci kao što su vino, rajčica ili limunov sok dio recepta, folija može proizvesti aluminijeve soli koje mogu malo utjecati na okus jela. Ova reakcija također može stvoriti rupice u foliji zbog kojih tekućina curi iz pakiranja.