Većina stručnjaka opisuje loše ugljikohidrate na temelju njihove razine vlakana ili njihovog ranga na glikemijskom indeksu. Općenito, ugljikohidrati s malom količinom vlakana ili ugljikohidrati koji stvaraju veliku reakciju glukoze u krvi u tijelu opisuju se kao loši, dok se ugljikohidrati s više vlakana i manjom reakcijom glukoze opisuju kao dobri. Klasični primjeri loših ugljikohidrata su stvari poput bezalkoholnih pića, dok bi dobri ugljikohidrati općenito bili stvari poput brokule ili kruha od cjelovitih žitarica. Nekoliko modernih dijeta usredotočeno je na ograničavanje loših ugljikohidrata kao način poticanja gubitka težine i poboljšanja cjelokupnog zdravlja.
Teorija koja stoji iza dobrih i loših ugljikohidrata proizlazi iz načina na koji tijelo razgrađuje hranu tijekom probave. Teoretski, ugljikohidrati s većom razinom vlakana bit će razgrađeni sporije i izazvati smanjenu glikemijsku reakciju u tijelu. Istraživanja su općenito pokazala da kada razina glukoze u krvi postane dovoljno visoka, tijelo može početi pohranjivati više masti, tako da bi održavanje tih razina niskim potencijalno moglo biti od pomoći u kontroli tjelesne težine. Još jedna navodna prednost dobrih ugljikohidrata je ta što su općenito gušći i što se sporije probavljaju. Ove kvalitete bi mogle učiniti hranu zasitnijom dulje vrijeme i rezultirati nenamjernim smanjenjem kalorija.
Drugi način gledanja na loše ugljikohidrate je kroz prerađenu hranu u odnosu na prirodnu. Neki ljudi misle da su svi ugljikohidrati općenito OK sve dok nisu prošli puno modernih postupaka obrade. Neki istraživači se brinu da konzervansi i uključivanje dodatnih šećera putem kukuruznog sirupa s visokim udjelom fruktoze i drugih aditiva mogu svaku hranu s ugljikohidratima učiniti potencijalno nezdravom. Ljudi koji su zabrinuti za razinu prerade općenito će kupovati svježe proizvode i voće s farme, a kloniti se prethodno zapakiranih proizvoda. Neki od ovih ljudi na dijeti će također izbjegavati hranu koja se ne može lako probaviti bez kuhanja, kao što su riža ili proizvodi od žitarica, zbog zabrinutosti da bi mogli biti neprirodni za ljude.
Studije o dobrim i lošim ugljikohidratima općenito su bile donekle neuvjerljive. Postoje podaci koji podržavaju ideju da je jedenje dobrih ugljikohidrata bolje za mršavljenje od loših ugljikohidrata, ali razlozi za to su pomalo mutni. Neki stručnjaci smatraju da je to pitanje kalorijskog unosa i razine sitosti koju različita hrana pruža, dok drugi misle da je to više povezano s hormonalnim reakcijama u tijelu. Vjerojatno će biti potrebno više istraživanja kako bi se utvrdili točni uključeni mehanizmi.